A excursão escolar é um ritual de primavera:os ônibus praticamente lotam com crianças exuberantes que ficam felizes em aprender fora das paredes da sala de aula. Mas almoços embalados juntamente com temperaturas amenas podem permitir que bactérias perigosas floresçam e adoeçam os viajantes.

Pesquisadores do Centro de Segurança Alimentar em Programas de Nutrição Infantil da Universidade Estadual do Kansas no College of Human Ecology e do Food Science Institute no departamento de ciências animais e indústria publicaram um estudo confirmando que limitar o tempo que os almoços são armazenados em refrigeradores para menos de quatro horas podem reduzir o risco de crescimento de salmonela e listeria monocytogenes em um almoço escolar típico de sanduíches deliciosos, fatias de maçã e cenouras infantis. O artigo é destaque na edição de janeiro / fevereiro de Tendências de Proteção Alimentar , uma publicação da International Association for Food Protection.

Randy Phebus, professor de ciências animais e indústria e diretor interino do Food Science Institute, disse que a segurança alimentar costuma estar no fundo da mente de todos quando o entusiasmo da viagem de campo chega.

"O calor da primavera ou do verão pode fazer com que um ônibus escolar que espera em um estacionamento quente atinja temperaturas que podem comprometer os alimentos armazenados para um almoço posterior, "Phebus disse." Queríamos saber que nível de risco este cenário realmente representa para as crianças em idade escolar. "

Para conduzir o experimento, Phebus e co-investigadora Sara Gragg, professor assistente de ciências animais e indústria, embalou sacos de merenda em refrigeradores sem gelo ou com uma camada de gelo no fundo e os expôs a temperaturas simuladas em ônibus escolares usando fornos na suíte de processamento de alimentos do Instituto de Pesquisa de Biossegurança da Universidade Estadual de Kansas. Eles inocularam os almoços com bactérias e testaram o crescimento durante determinados períodos de tempo e em diferentes áreas do refrigerador - e, portanto, em diferentes distâncias do gelo. As condições simuladas e os tipos de produtos foram selecionados com base em um estudo de 2015 realizado pelo Centro de Segurança Alimentar em Programas de Nutrição Infantil e publicado no Journal of Child Nutrition &Management.

“O estudo foi desenhado para simular um cenário de alto risco em relação ao abuso de temperatura dos produtos alimentícios, portanto, o fato de que o crescimento bacteriano não foi observado sugere que o tempo pode ser efetivamente usado como um controle de saúde pública em excursões escolares, "Gragg disse.

Os pesquisadores enfatizam que o controle do tempo e da temperatura é fundamental para proteger os alimentos contra o crescimento de patógenos transmitidos por alimentos durante o armazenamento.

"Este estudo sugere que o risco de doenças transmitidas por alimentos é baixo quando a merenda escolar é realizada sob condições de abuso de temperatura em um ônibus por até quatro horas, "Gragg disse." No entanto, é importante lembrar que investigamos apenas três produtos alimentícios e dois patógenos de origem alimentar, portanto, nossos resultados são um tanto limitados. "

Os pesquisadores recomendam que qualquer pessoa que empacote refrigeradores para viagens de campo use bastante gelo para manter os alimentos resfriados, que é a defesa final contra os aumentos de temperatura que apoiam o crescimento de bactérias. Armazenamento refrigerado em ônibus escolares com temperaturas elevadas também deve ser evitado sempre que possível. Mais estudos estão planejados para testar produtos alimentares adicionais e patógenos de origem alimentar usando o mesmo cenário de alto risco simulado.