Colza não contém apenas óleo, mas proteínas de alta qualidade, também. Contudo, extratos de proteína de colza têm um efeito intenso, gosto estranho amargo. Uma equipe liderada pelo químico de alimentos Thomas Hofmann identificou agora a substância essencial para o sabor amargo. Este é um primeiro passo para o desenvolvimento de colza para o suprimento de proteína humana.

De acordo com a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO), a demanda por alimentos dobrará aproximadamente em 2050 devido ao crescimento da população mundial. "Gargalos são esperados neste contexto, particularmente no suprimento de proteína, "diz Thomas Hofmann, que chefia a cadeira de Química de Alimentos e Ciência Sensorial Molecular na Universidade Técnica de Munique (TUM).

De acordo com Hofmann, que também é Diretor do Leibniz-Institute for Food Systems Biology, portanto, é importante desenvolver novas fontes de proteína vegetal para a nutrição humana. E a colza é uma boa fonte local.

Colza contém proteína de alta qualidade

A colza não contém apenas óleo, mas também proteínas de alta qualidade, que contém muitos aminoácidos essenciais. Em todo o mundo, cerca de 1,12 milhão de toneladas de proteína bruta são produzidas anualmente a partir do óleo de colza. Embora os fazendeiros usem há muito tempo esse chamado bolo de colza como ração protéica para animais, não desempenhou um papel como fonte de proteína na nutrição humana até agora.

Uma razão é que as substâncias acompanhantes contidas na colza prejudicam fortemente o sabor dos isolados de proteína obtidos. Essas substâncias incluem, por exemplo, constituintes de plantas secundários de sabor muito amargo. Hofmann e sua equipe, portanto, investigaram a questão de quais substâncias amargas causam o gosto desagradável da proteína da colza.

A principal substância que faz com que a proteína da colza tenha um sabor amargo

Os pesquisadores investigaram três diferentes isolados de proteína usando métodos de análise de espectrometria de massa e testes de sabor. O primeiro isolado foi um extrato de todas as proteínas contidas na farinha de colza. O segundo isolado continha predominantemente cruciferina e a terceira napina, que são as duas principais proteínas de armazenamento da colza. Todos os três isolados tinham um teor de proteína de 80 a 90 por cento.

Como as investigações mostram pela primeira vez, um composto chamado kaempferol 3-O- (2 '' '- O-sinapoyl-ß-sofhoroside) é a substância chave que torna os extratos de proteína de colza não comestíveis. O isolado de cruciferina em particular continha uma grande quantidade desta substância amarga com 390 miligramas por quilograma. A farinha de colza e o isolado de napin tinham menos de um décimo da quantidade, mas ainda tinha um gosto amargo no teste sensorial.

Ponto de partida para novos processos

"Já que agora sabemos a causa do gosto amargo, é muito mais fácil desenvolver processos tecnológicos adequados ou estratégias de melhoramento que podem ser usadas para produzir saborosos, alimentos ricos em proteínas de colza, "disse a coautora Corinna Dawid, que chefia o grupo de pesquisa em fitometabolômica da TUM.