Uma equipe de pesquisa da Universidade Nacional de Cingapura (NUS) transformou com sucesso o soro de leite de tofu, um líquido gerado a partir da produção de tofu e frequentemente descartado, em uma saborosa bebida alcoólica que chamaram de Sachi. A inovadora técnica de fermentação também enriquece a bebida com isoflavonas, que são antioxidantes que têm muitos benefícios para a saúde.

A criação da Sachi foi iniciada há um ano pelo Professor Associado LIU Shao-Quan e seu aluno de doutorado, Sr. CHUA Jian-Yong, que têm interesse na produção sustentável de alimentos. Ambos são do Programa de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Ciências da NUS.

"A forma tradicional de fabricar tofu produz uma grande quantidade de soro de leite, que contém altos níveis de cálcio e nutrientes exclusivos de soja, como isoflavonas e prebióticos. Portanto, descartar soro de leite de tofu é um desperdício. Poucas pesquisas foram feitas para transformar o soro de leite de tofu em alimentos e bebidas comestíveis. Eu já havia trabalhado com fermentação de álcool durante meus estudos de graduação na NUS, então decidi assumir o desafio de produzir uma bebida alcoólica usando o soro de leite. A bebida acabou sendo saborosa, o que é uma surpresa agradável, "disse o Sr. Chua.

Transformando resíduos em uma bebida saborosa

Tofu, também conhecido como coalhada de feijão, é um alimento popular feito de soja. Um dos métodos mais comuns de produção de tofu é coalhando leite de soja recém fervido, resfriando-o, e pressionando-o em um bloco sólido. Durante o processo de prensagem para remover o excesso de água, tofu whey é gerado. Contudo, quando o soro do tofu é descartado como resíduo não tratado, ele cria poluição ambiental, pois a proteína e os açúcares solúveis no soro podem contribuir para o esgotamento do oxigênio nos cursos de água. Em contraste, O reaproveitamento de soro de tofu pode ser um meio de gerar retorno econômico para as empresas.

“Os benefícios para a saúde associados aos produtos de soja, juntamente com a mudança de preferências em relação a dietas vegetarianas, têm alimentado o crescimento da produção de tofu. Como resultado, a quantidade de soro de leite de tofu também aumentou proporcionalmente. A fermentação alcoólica pode servir como um método alternativo para converter o soro do tofu em produtos alimentícios que podem ser consumidos diretamente. Nossa técnica de fermentação exclusiva também serve como uma solução de desperdício zero para o sério problema de descarte de soro de tofu, "explicou Assoc Prof Liu.

Sob a orientação do Assoc Prof Liu, O Sr. Chua levou cerca de três meses para criar uma receita única de fazer uma bebida alcoólica de soro de leite de tofu. Ele primeiro fez leite de soja fresco de soja, e depois usei o leite de soja para fazer tofu. Durante a preparação do tofu, ele coletou o soro. Açúcar, ácido e fermento foram adicionados ao soro de leite de tofu, e a mistura foi fermentada para produzir a bebida alcoólica. O Sr. Chua também desenvolveu uma nova técnica de fermentação que utiliza o soro de leite de tofu totalmente, sem gerar resíduos. Todo o processo de fabricação da bebida alcoólica leva cerca de três semanas.

A biotransformação do soro de leite de tofu traz benefícios

Alterar a composição do soro de leite de tofu por meio de métodos de biotransformação converte seu forte odor de feijão em frutado, sabor doce, e estende a vida útil do soro de leite de tofu de menos de um dia para cerca de quatro meses. Além disso, após a fermentação, as isoflavonas ligadas que estavam presentes no soro do tofu foram transformadas em isoflavonas livres que podem ser absorvidas mais facilmente pelo corpo humano. O resultado é uma bebida refrescante um pouco doce, com notas frutadas e florais, e tem um teor de álcool de cerca de 7 a 8 por cento.

A equipe entrou com um pedido de patente para o novo processo de fabricação de Sachi, e estão procurando colaborar com parceiros da indústria para apresentar a bebida aos consumidores.