Alimentos fortificados e biofortificados estão na vanguarda dos esforços para combater a deficiência de vitamina A em todo o mundo. Mas pouco se sabe sobre a influência que o processamento pode ter na retenção dos precursores da vitamina A nesses alimentos. Agora em um estudo que aparece em ACS Omega , os cientistas relatam que uma alta porcentagem dessas substâncias saudáveis ​​- em alguns casos, quase todos - podem sobreviver ao cozimento, dependendo do método de preparação.

A deficiência de vitamina A é um problema comum na África e no sudeste da Ásia, causando cerca de 250, 000 a 500, 000 crianças tornam-se permanentemente cegas todos os anos. A suplementação com vitaminas ajudou. Mas os cientistas também estão investigando maneiras de produzir safras híbridas, como milho, que contêm mais carotenóides, que são precursores da vitamina A que o corpo usa para fabricar a própria vitamina. Os ovos são outra fonte desses carotenóides, e os pesquisadores estão tentando aumentar a quantidade desses compostos nas gemas. Sherry A. Tanumihardjo e seus colegas queriam descobrir se o cozimento afeta os níveis de carotenóides nos alimentos.

Em uma série de experimentos, os pesquisadores cozinharam farinha de milho e ovos biofortificados com carotenóides de várias maneiras. Então, os alimentos foram avaliados por cromatografia líquida de alta eficiência. O mingau cozido reteve a maior porcentagem desses compostos, enquanto os bolinhos de fubá frito (comumente conhecidos como "cachorros-do-mato") retiveram o mínimo. Microondas, carotenóides preservados de ovos cozidos em frigideiras e ovos cozidos, mas o embaralhamento causou alguma destruição. Geral, os pesquisadores concluíram que essas substâncias podem ser bem preservadas ao usar a maioria dos tipos de métodos de cozimento doméstico.