p Os aficionados usam palavras como "carvalho" para descrever alguns vinhos, ou "hoppy" quando se fala de certas cervejas. Mas para o rum - um produto com mais de 1, 000 variedades diferentes - juntar as palavras para descrever o cheiro e o sabor dos bebedores é um pouco mais difícil. p Consequentemente, pesquisadores da Universidade de Illinois estavam interessados ​​em criar um léxico de sabor de rum, mas precisava encontrar uma maneira de contornar o maior problema com a degustação de rum - a fadiga sensorial.

p Tendo um conjunto de termos, ou um léxico de sabor, ajuda os fabricantes e consumidores a se comunicarem sobre o que diferencia cada variedade de um alimento ou bebida usando um vocabulário padronizado. Mas quando se trata de degustar rum ou outras bebidas com alto teor de álcool, a fim de descrever e classificar o que estão experimentando, os provadores entram em "fadiga sensorial" depois de apenas algumas amostras por causa do álcool. Isso torna difícil descrever com precisão as nuances encontradas em todas as diferentes variedades do produto.

p Em um artigo recente publicado no Journal of Food Science , "cientistas de sabor" do Departamento de Ciência de Alimentos e Nutrição Humana da Universidade de Washington apresento um novo léxico de sabores de rum, recorrendo ao que os especialistas de rum já diziam na internet. Usando blogs de entusiastas de rum, sites da empresa, e análises de produtos por mais de 1, 000 variedades de rum online, o estudo deles é o primeiro a criar um léxico com sabor de rum usando materiais baseados na web.

p Keith Cadwallader, professor de ciência alimentar na Universidade de I, diz que apesar da popularidade do rum agora, não há muita pesquisa feita, em termos de química de sabor ou ciência de sabor do produto. "Rum é uma área inexplorada, especialmente considerando a diversidade do produto. Existem mais de 1, 000 tipos de rum, o que torna difícil definir. "

p Ao contrário de outros tipos de bebidas alcoólicas destiladas, como uísque, rum tem poucas limitações sobre o que o define como um produto - o que faz um rum, um rum, por assim dizer. A única exigência de produção é que o destilado seja produzido a partir de um subproduto da cana-de-açúcar.

p No laboratório de Cadwallader, ele e outros estudam todos os aspectos do sabor, particularmente aroma. "Estamos interessados ​​em compostos que tenham algum tipo de impressão de odor que possa ser detectada por humanos, ", diz ele. Eles estudaram produtos como whisky e queijo no passado.

p Mas Cadwallader diz que a curiosidade os levou a encontrar uma maneira de contornar o problema com a degustação de rum.

p Chelsea Ickes, um estudante de doutorado no laboratório de Cadwallader, diz que normalmente um painel de análise descritiva é usado para descrever o que os provadores estão cheirando e degustando em um produto. "Você precisaria provar rum representativos de todas as diferentes categorias. Com tantos tipos de rum disponíveis, você precisaria primeiro selecionar quase todos eles e, em seguida, escolher aqueles representativos de diferentes categorias ou classes, e apenas avaliar esses subconjuntos de rum para criar um léxico. Isso ainda pode ser 50 ou mais rum diferentes devido à enorme diversidade do espírito, " Ela explica.

p Mas depois de apenas algumas amostras, provadores experimentam fadiga sensorial. "Se você bebe bebidas destiladas, o teor de álcool pode ser um pouco opressor e torna-se difícil escolher todos os diferentes atributos que estão presentes. Um painel só pode analisar duas a quatro amostras por dia. Adicionalmente, você tem que usar um painel treinado ou experiente, e as amostras devem ser avaliadas várias vezes. Então, leva muito tempo, muito treino, e é um produto caro também. "

p Considerando o tempo, custo, e limitações devido à fadiga sensorial, Ickes e Cadwallader começaram a vasculhar a internet em busca de fontes confiáveis ​​de descritores de rum.

p "Para o rum, porque muitas pessoas são entusiastas, existem muitas análises e descrições online. Portanto, as informações estão prontamente disponíveis, "Ickes diz." Em vez de tomar uma bebida do painel e avaliar todos esses rum, apenas pegamos os dados de pessoas que já estão interessadas em rum e que analisaram, avaliar, e descreva o produto. Em seguida, coletamos todos esses dados para criar um léxico dos termos que os entusiastas já estão usando. "

p Geral, os pesquisadores coletaram dados de 17 sites e 57 empresas (descrições de produtos), compreendendo mais de 3, 000 avaliações individuais. Avaliações de rum foram codificadas para aroma, aroma por boca, e atributos de sabor.

p Dez indivíduos participaram de um exercício de classificação para categorizar todos os termos exclusivos que foram identificados na pesquisa online. O léxico final, organizado em uma roda por categorias, e codificados por cores, inclui 147 termos e 22 categorias.

p Então, qual o gosto do rum, de acordo com a internet?

p Algumas das categorias incluem caramelo, assando especiarias, frutado, amadeirado, açúcar, e frutas secas, para citar alguns. Descritores mais específicos dentro dessas categorias incluem palavras como vanilla, coco, melaço, noz, e suave, bem como outros não tão claramente definidos ou compreendidos.

p "Estes são termos usados ​​por pessoas da indústria, e algumas não são palavras comuns em inglês, "Cadwallader diz." Estes são termos que talvez as pessoas na indústria entendam e já usem. Mas, você tem que descobrir o que eles significam. No entanto, Acho que essa abordagem às vezes é mais útil do que apenas ter 12 pessoas indo a um laboratório e desenvolvendo novos termos que não são usados ​​por profissionais da indústria. "

p Lexicons foram desenvolvidos para outros produtos, como queijos, especiarias, pão, azeite, Cerveja, e vinho. "O que limita o léxico do rum baseado na web é que ele apenas descreve produtos acabados. Os destiladores podem querer um léxico para avaliar o produto ao longo do processo, "Ickes diz." Você provavelmente precisaria adicionar mais termos que descrevam melhor os produtos intermediários, como o destilado ou o caldo de fermentação que não serão abrangidos pelos termos usados ​​para descrever apenas o rum acabado. "

p Além disso, Ickes observa que, "Painelistas treinados, pessoas que foram treinadas para perceber odores e aromas, pode pegar em notas que o consumidor médio não percebe, ou notas off que estão nos produtos finais que os destiladores podem precisar estar cientes e não querem em seus produtos finais. Esses termos podem precisar ser adicionados para avaliar melhor as amostras. "

p Entusiastas e fabricantes de rum certamente acharão o léxico útil, mas Ickes já o está usando para treinar painéis sensoriais para analisar rum premium e encontrar os atributos sensoriais de condução que os distinguem da mistura de rum.

p O papel, "Criação inovadora de um léxico de sabor de rum por meio do uso de material baseado na web, "é publicado no Journal of Food Science .