Bagoong, uma pasta de camarão fermentada, é principalmente fermentada por bactérias halofílicas . Essas bactérias prosperam em ambientes de alto sal, que são característicos da produção de bagoong. Os gêneros mais proeminentes de bactérias envolvidos são:

* Halomonas: Essas bactérias são altamente tolerantes a sal e contribuem significativamente para o sabor e o aroma do bagoong. Eles quebram proteínas no camarão, produzindo aminoácidos e peptídeos que dão à pasta seu sabor e cheiro característicos.
* vibrio: Este gênero inclui espécies patogênicas e não patogênicas. Enquanto algumas espécies de Vibrio podem causar doenças transmitidas por alimentos, outras desempenham um papel no processo de fermentação, contribuindo para o desenvolvimento do perfil de sabor único de Bagoong.
* Bacillus: Essas bactérias também estão envolvidas na quebra das proteínas e contribuem para o processo geral de fermentação.

Outros microorganismos Também pode estar presente em quantidades variadas, incluindo:

* Leveduras : Esses fungos contribuem para o desenvolvimento do perfil de aroma e sabor.
* Moldes: Embora os moldes não sejam ideais em grande número, algumas espécies podem desempenhar um papel no processo de fermentação.

Os microorganismos específicos envolvidos na fabricação de bagong podem variar dependendo da região, ingredientes e método de fermentação utilizados. A comunidade microbiana diversa contribui para o sabor e o aroma complexos deste condimento filipino tradicional.