O lançamento do wok é essencial para fazer um bom arroz frito - ou assim afirmam um grupo de pesquisadores apresentando um novo trabalho na 71ª Reunião Anual da American Physical Society's Division of Fluid Dynamics, que acontecerá de 18 a 20 de novembro no Georgia World Congress Center em Atlanta, Geórgia.

Os pesquisadores, liderado por David Hu, professor de mecânica dos fluidos no Instituto de Tecnologia da Geórgia, e seu aluno de doutorado, Hungtang Ko, interessou-se pela física da culinária e percebeu que relativamente pouca atenção havia sido dada à culinária chinesa. Buscando saciar sua curiosidade, eles se concentraram em refogar, que está no cerne da culinária chinesa, datando de pelo menos a Dinastia Sui, por volta de 600 d.C. A equipe decidiu isolar os elementos-chave dessa venerável técnica culinária.

Como primeiro passo, Ko filmou chefs experientes enquanto eles preparavam arroz frito em dois restaurantes refogados em Taiwan. Os clientes do restaurante presumiram que Ko estava fazendo um programa de TV, nunca suspeitando que ele estava envolvido em uma investigação científica séria. Depois que Ko voltou para a Georgia Tech, ele e Hu acompanharam cuidadosamente os movimentos da wok durante o processo de cozimento de aproximadamente dois minutos, identificar ciclos de repetição contínua com duração de cerca de um terço de segundo cada. Eles quebraram cada um desses ciclos de 0,32 segundos em quatro fases distintas compostas por dois movimentos oscilantes:um movimento de translação, em que a wok se move em direção e para longe do chef, e um movimento de rotação ou "gangorra", em que a wok é inclinada para frente e para trás. Esses dois movimentos periódicos compartilham a mesma frequência, mas estão ligeiramente fora de fase.

O efeito líquido, disse Hu, é como "virar panquecas ou fazer malabarismo com arroz. O principal é que o arroz deve deixar a wok esfriar, porque o wok está muito quente "- até 1, 200 graus Celsius. Então, o chef está constantemente jogando o arroz no ar, pegando-o, misturando, e, em seguida, arremessar os ingredientes novamente, até que a mistura esteja cozida e perfeitamente dourada, mas não queimada.

"Uma vez que criamos um modelo matemático para cozinhar arroz frito, "Ko disse, "percebemos que ele poderia se adequar facilmente a um design robótico." Tentativas anteriores de robôs salteados conseguiram misturar os ingredientes agitando ou girando, adicionou Hu, "mas ninguém foi capaz de jogar o arroz, o que significava que eles não podiam cozinhar nas altas temperaturas necessárias para produzir grãos bem carbonizados. "

Cozinhar arroz frito é uma atividade extremamente rápida e extenuante, com os melhores chefs trabalhando nos limites das capacidades humanas. "Se houvesse uma maneira automatizada de fazer isso, "Hu observou, "pode ​​ser muito útil."