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    Reações químicas envolvidas em assar um bolo

    Você pode não pensar em química quando está assando um bolo, mas é definitivamente um processo de base química. Qualquer que seja o tipo de alimento que você assa, os ingredientes básicos da receita estão envolvidos em várias reações químicas que unem diversos ingredientes para formar o prato acabado.

    TL; DR (muito longo; não leu)
    < O processo de cozinhar é uma série de reações químicas que transformam ingredientes separados em um prato comestível e coeso. O cozimento pode não parecer químico, mas os ingredientes que você usa sofrem alterações químicas para formar o produto final cozido.
    Formação de glúten

    A maioria do cozimento é baseada no uso de farinha, a forma de grãos em pó , nozes e feijão. A farinha de trigo, o tipo de farinha mais usado no cozimento, é composta principalmente de amido e proteínas, com níveis muito altos de uma classe de proteínas conhecida coletivamente como glúten. Quando a água é adicionada à farinha de trigo, o glúten forma uma massa pesada e flexível. Isso se expande bastante sob temperaturas quentes e fica com a textura arejada desejada.
    Agentes de fermentação

    Agentes de fermentação, como bicarbonato de sódio, fermento em pó e fermento, conferem leveza à massa cozida. O bicarbonato de sódio reage com os ácidos da massa para produzir dióxido de carbono, o que ajuda a massa a subir. O fermento em pó, que é o bicarbonato de sódio com um sal ácido adicional, libera dióxido de carbono duas vezes durante o processo de cozimento, uma vez quando atinge a água e outra vez quando atinge uma certa temperatura no forno. O calor ajuda o fermento em pó a produzir pequenas bolhas de dióxido de carbono, que tornam um bolo leve e macio. Quando o fermento, um fungo unicelular que se alimenta de amido e açúcares, é adicionado à massa, ele também libera bolhas de dióxido de carbono, dando à massa uma textura leve e delicada.
    Ryan RyanVV /Photodisc /Getty Images Browning Reações

    O açúcar faz muito mais do que apenas adoçar um bolo. Quando a temperatura de cozimento atinge 300 graus Fahrenheit, o açúcar sofre o que é conhecido como reação de Maillard, uma reação química entre aminoácidos, proteínas e açúcares redutores. O resultado é escurecimento, que forma a crosta de muitos produtos assados, como pão. A reação de Maillard não é a mesma que caramelização, mas ambos trabalham juntos para criar superfícies apetitosas marrom-douradas e uma variedade de sabores. O açúcar também fornece uma fonte direta de alimento para a levedura, aumentando a atividade da levedura.
    Emulsificação e Ligação

    Os ovos em uma mistura para bolos podem desempenhar uma ou mais de três funções. A clara de ovo batida é usada, como fermento em pó, para dar à massa uma consistência leve e macia. Isso é possível porque a clara de ovo (albumina) contém lecitina, uma proteína que reveste as bolhas de ar criadas durante a batida, o que impede o bolo de afundar durante o cozimento. A ILecitina também atua como um aglutinante para manter o bolo unido. Quando o ovo é usado como esmalte, ele também atua como fonte de proteína para a reação de Maillard do açúcar.

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