Mais de um século se passou desde que as últimas análises científicas do famoso "processo do Condado de Lincoln [Tennessee]" foram publicadas, mas os segredos do famoso sabor do uísque do Tennessee estão começando a se desvendar no Instituto de Agricultura da Universidade do Tennessee. As pesquisas mais recentes prometem avanços no campo da ciência dos sabores, bem como no marketing.

Dirigido John P. Munafo, Jr., professor assistente de ciência de sabores e produtos naturais, e seu aluno de pós-graduação, Trenton Kerley, o estudo "Mudanças nos Odorantes de Whisky do Tennessee pelo Processo do Condado de Lincoln" foi publicado recentemente no Journal of Agricultural and Food Chemistry (JAFC).

O estudo incorporou uma combinação de técnicas avançadas de química de aromas para investigar as mudanças na química de aromas que ocorrem durante a filtração do carvão vegetal. Este tipo de filtração é uma etapa comum na produção de bebidas destiladas, incluindo vodka e rum, mas é uma etapa obrigatória para um produto ser rotulado como "whisky do Tennessee". A etapa é chamada de Processo do Condado de Lincoln (LCP), após o local da destilaria Jack Daniel's original. Também é conhecido como "amadurecimento com carvão".

A etapa LCP é realizada passando o destilado de uísque fresco por uma cama de carvão, geralmente derivado de bordo de açúcar queimado, antes do envelhecimento em barril do produto. Embora nenhum estudo científico tenha provado tal afirmação, acredita-se que o LCP confere um sabor "mais suave" ao uísque do Tennessee. Além disso, por lei para a distinção de ter "whisky do Tennessee" no rótulo, o licor deve ser produzido no estado do Tennessee a partir de pelo menos 51% de milho, após ter sido envelhecido no Tennessee por pelo menos 2 anos em barris de carvalho carbonizados não utilizados.

O LCP real difere de destilador para destilador, e, como os detalhes são geralmente mantidos como um segredo comercial, o processo foi historicamente envolto em mistério. Não há regulamentos sobre como o processo é executado, apenas que a etapa é necessária. Em outras palavras, tudo o que um fabricante precisa fazer é passar o destilado sobre o carvão (uma quantidade indefinida - possivelmente até mesmo uma peça). Assim, dependendo de como é conduzido, a etapa LCP pode não afetar o sabor do uísque de forma alguma. Por outro lado, mesmo pequenos ajustes no LCP podem modificar o perfil de sabor do uísque positiva ou negativamente, potencialmente causando inúmeras surpresas.

Munafo e Kerley descrevem como os destiladores ajustam os parâmetros empiricamente ao longo do processo de produção do uísque, em seguida, conte com provadores profissionais para provar produtos, misturando lotes sutilmente exclusivos para atingir o sabor desejado. Munafo diz, "Ao obter uma compreensão fundamental das mudanças na química do sabor que ocorrem durante a produção do uísque, nossa equipe pode aconselhar os destiladores sobre exatamente quais mudanças são necessárias para fazer seu processo produzir os objetivos de sabor desejados. Queremos dar aos destiladores alavancas para puxar, para que eles não estejam aleatoriamente ou cegamente tentando obter o sabor preciso que desejam. "

As amostras utilizadas no estudo foram fornecidas pela Sugarlands Distilling Company (SDC), em Gatlinburg, Tennessee, produtores do Roaming Man Whisky. A SDC convidou os pesquisadores da UTIA a visitar sua destilaria e coletar amostras em processo. Munafo diz que a SDC prioriza a transparência em torno de sua arte e se orgulha de compartilhar a pesquisa, processo de descoberta e destilação de como seu uísque é feito e o que torna o uísque do Tennessee único.

Avaliações olfativas - o teste do olfato bom - revelaram que o tratamento com LCP geralmente diminuía o malte, rançoso, Aromas gordurosos e torrados nos destilados de whisky. Quanto aos odorantes (ou seja, moléculas responsáveis ​​pelo odor), 49 foram identificados nas amostras de destilados usando uma técnica analítica chamada cromatografia gasosa-olfatometria (GC-O). Nove desses odorantes nunca foram relatados na literatura científica do uísque.

Um dos odores de uísque recém-descobertos, chamado DMPF, foi originalmente descoberto no cacau. É descrito como tendo um cheiro único de anis ou cítrico. Outro odorante de uísque recém-descoberto (chamado MND) é descrito como tendo um agradável aroma de feno seco. Ambos os odorantes têm limiares de odor extremamente baixos na faixa de partes por trilhão, o que significa que os cheiros podem ser detectados em níveis muito baixos pelas pessoas, mas são difíceis de detectar com instrumentação científica.

A única investigação anterior sobre como o tratamento com carvão afeta o uísque foi publicada em 1908 por William Dudley no Jornal da American Chemical Society . O novo estudo revelou novos conhecimentos para otimizar a produção de uísque do Tennessee. Trinta e um odorantes de uísque foram medidos por meio de uma técnica chamada ensaio de diluição de isótopo estável (SIDA), todos mostrando uma diminuição na concentração como resultado do tratamento com LCP, embora em graus diferentes. Quer dizer, enquanto o LCP parece ser seletivo na remoção de certos odorantes, o processo não aumentou ou adicionou quaisquer odorantes ao destilado. Este novo conhecimento pode ser usado para otimizar a produção de whisky do Tennessee. Por exemplo, o processo pode ser otimizado para a remoção de aromas indesejáveis, enquanto mantém níveis mais altos de aromas desejáveis, assim, "adaptando" o perfil de sabor do uísque acabado.

"Queremos fornecer as ferramentas analíticas necessárias para ajudar a permitir que os destiladores tenham mais controle de seus processos e façam um uísque mais consistente e saboroso, diz o Dr. Munafo. "Queremos ajudá-los a eliminar algumas das conjecturas envolvidas na produção de uísque."

Estudos adicionais estão em andamento no Departamento de Ciência Alimentar da UT para caracterizar a química do sabor de diferentes tipos de uísque e seus processos de produção. O objetivo final do programa de química de sabor de uísque é ajudar os fabricantes de uísque a produzir um produto consistente com o perfil de sabor exato que desejam. Mesmo com a ajuda da ciência, diz Munafo, "A fabricação de uísque 'ainda' permanecerá uma forma de arte impressionante." Trocadilho pretendido.