p Para conhecedores de vinhos e bebidas espirituosas, parte do prazer é notar os vários sabores e aromas que se revelam a cada gole. O envelhecimento transforma o aroma do álcool ainda mais, especialmente em conhaque, um tipo de vinho fortificado duas vezes destilado. Agora, pesquisadores relatando em ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry identificaram alguns compostos não conhecidos anteriormente por contribuir para o aroma complexo de um conhaque envelhecido. p O olfato desempenha um papel fundamental na percepção do sabor, e nas bebidas alcoólicas esses aromas são o resultado de uma série de compostos orgânicos voláteis que se transformam com o tempo. Ao contrário de outros licores, os conhaques são envelhecidos por mais de várias décadas antes de serem misturados em um produto final, dando-lhes um perfil único que pode ser difícil de caracterizar. Pesquisas anteriores se concentraram em destilados de conhaque "jovens", que tem floral, notas frutadas, mas pouco se sabe sobre como o envelhecimento contribui para o aroma. O processo de envelhecimento é afetado por compostos dos barris de carvalho usados ​​para abrigar o destilado de conhaque, bem como a evaporação do etanol ao longo do tempo, conhecido como "a parte dos anjos". Para descobrir ainda mais quais fatores olfativos estão em jogo no envelhecimento do conhaque, Fannie Thibaud, Marie Courregelongue e Philippe Darriet combinaram tecnologias analíticas e sensoriais.

p Os pesquisadores começaram com uma série de destilados de conhaque de um conhecido produtor, variando de pouco menos de uma década a quase 50 anos de idade. De lá, eles usaram uma combinação de cromatografia gasosa / olfatometria e espectrometria de massa para separar e cheirar os vários componentes dos destilados, bem como identificá-los e medi-los. Da miríade de compostos voláteis encontrados com este método, vários terpenóides - que dão aos vinhos suas notas florais - foram identificados pela primeira vez no conhaque. Finalmente, usando os dados coletados, a equipe conduziu um painel sensorial para ver como alguns dos compostos de conhaque, quando misturados, contribuem para os aromas de envelhecimento. Por exemplo, eles descobriram que ( Z ) -lactona branca e ( E ) -β-damascenona aumentou a sensação de uma mistura de terpenos encontrados em destilados envelhecidos, mas esses compostos não parecem ter efeito sobre uma mistura de terpeno típica de destilados mais jovens. Esses resultados fornecem novos insights sobre o que faz o conhaque funcionar, e poderia ajudar os fabricantes a desenvolver licores de melhor sabor.