Em pães típicos, o fermento produz bolhas por meio de um processo bioquímico, fazendo com que a massa cresça e se transforme em guloseimas leves, arejadas e saborosas. Sem esse fermento, é difícil fazer pedacinhos com o mesmo sabor e textura característicos. A pizza perfeita e sem fermento, como tal alimento, apresenta um importante desafio para padeiros e entusiastas de crosta intolerante a fermento em todo o mundo.
Em Física dos Fluidos , pesquisadores da Universidade de Nápoles Federico II desenvolveram um método para fermentar a massa de pizza sem fermento.

A equipe, que incluía seu próprio pizzaiolo profissional/aluno de pós-graduação, preparou a massa misturando água, farinha e sal e colocando-a em uma autoclave quente, um dispositivo industrial projetado para aumentar a temperatura e a pressão.

A partir daí, o processo é semelhante ao usado para produzir a carbonatação do refrigerante. O gás é dissolvido na massa em alta pressão e bolhas se formam na massa à medida que a pressão é liberada durante o cozimento. Em comparação com outros experimentos científicos, as pressões envolvidas foram leves. Eles podem ser obtidos por uma típica cafeteira caseira.

No entanto, os cientistas que se tornaram padeiros tiveram que ser cautelosos com a liberação de pressão. Comparada ao refrigerante, a massa de pizza não responde tão bem a uma mudança abrupta na pressão.

“A chave do processo é projetar a taxa de liberação de pressão para não estressar a massa, que gosta de se expandir suavemente”, disse o autor Ernesto Di Maio.

Os autores avaliaram sua massa com reologia, que mede o fluxo e a deformação de um material. O ajuste fino da liberação de pressão através da análise reológica tornou possível inflar suavemente as bolhas até a extensão desejada.

"Estudamos principalmente como a massa se comporta com e sem fermento. Como a maciez muda com a fermentação e como a massa responde a um programa de temperatura durante o cozimento", disse a autora Rossana Pasquino. "Isso foi fundamental para projetar o protocolo de pressão para a massa sem fermento."

Depois de muitos testes de sabor não oficiais, os pesquisadores estão comprando uma autoclave maior, de grau alimentício, que fará pizzas de tamanho normal em experimentos futuros. Eles esperam ver sua ideia usada em pizzarias.

"Nós nos divertimos muito aplicando coisas que conhecemos bem a polímeros deliciosos, em vez de nossos plásticos fedorentos típicos e às vezes chatos", disse Pasquino. "A ideia de abordar amostras de alimentos com as mesmas tecnologias e conhecimentos usados ​​para polímeros termoplásticos foi surpreendentemente bem-sucedida!"

Como uma pessoa com alergia a levedura, Di Maio também está empolgado com a aplicação de outros produtos fermentados, como pães, bolos e salgadinhos.

“Esta nova tecnologia pode impulsionar o desenvolvimento de novos produtos, novas formulações de massa e receitas específicas para intolerância alimentar, ajudando as pessoas a desfrutar de alimentos saudáveis ​​e saborosos”, disse ele. + Explorar mais

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