Mudanças que ocorrem quando um ovo é aquecido Quando um ovo é aquecido, ocorrem diversas mudanças físicas e químicas. Essas mudanças são:
1.
Coagulação de proteínas: As proteínas presentes na clara e na gema do ovo começam a coagular ou solidificar quando expostas ao calor. É isso que faz com que a clara do ovo líquida fique sólida e a gema fique firme. A coagulação das proteínas é um processo irreversível, ou seja, uma vez cozido, o ovo não pode retornar ao seu estado líquido original.
2.
Desnaturação: O calor também faz com que as proteínas do ovo passem por um processo denominado desnaturação. A desnaturação envolve o desdobramento e o rearranjo das estruturas proteicas, levando a alterações em suas propriedades. As proteínas desnaturadas são menos solúveis e menos funcionais do que as suas contrapartes nativas. No caso dos ovos, as proteínas desnaturadas contribuem para as alterações de textura e consistência que ocorrem durante o cozimento.
3.
Liberação de Água: À medida que o ovo é aquecido, o conteúdo de água presente no ovo começa a evaporar. Este vapor de água pode ser observado como vapor subindo do ovo cozido. A perda de água faz com que o ovo diminua de tamanho e fique mais concentrado em nutrientes.
4.
Reações Químicas: O calor também inicia uma série de reações químicas no ovo. Algumas dessas reações incluem a quebra de carboidratos complexos em açúcares mais simples, a formação de novos compostos através da interação de diferentes moléculas e a liberação de gases como o dióxido de carbono. Estas reações químicas contribuem para os sabores e aromas característicos associados aos ovos cozidos.
5.
Bouramento: Se o ovo for exposto a altas temperaturas por um período prolongado, a superfície do ovo pode sofrer um processo denominado escurecimento ou caramelização. Isso ocorre devido à reação de Maillard, uma reação química entre aminoácidos e açúcares redutores que produz uma variedade de pigmentos marrons e compostos aromatizantes. O escurecimento é responsável pela cor dourada ou marrom que costuma ser vista em ovos cozidos.
