A história de como o pão de trigo obteve seu glúten é um conto fascinante da antiga hibridização de plantas e da evolução da agricultura. O glúten, a proteína que dá ao pão textura e elasticidade em borracha, é um ingrediente crucial em muitos produtos de panificação. Mas de onde veio isso? A resposta está no passado distante e na relação entre o trigo para pão e um parente há muito perdido:o trigo einkorn selvagem.

1. As Origens do Pão de Trigo:
O trigo para pão (Triticum aestivum) é uma espécie de trigo hexaplóide, o que significa que possui seis conjuntos de cromossomos. É o trigo mais cultivado em todo o mundo e a principal fonte de farinha para fazer pães, massas e outros produtos de panificação.

2. O papel do trigo Einkorn selvagem:
O trigo einkorn selvagem (Triticum monococcum) é uma espécie de trigo diplóide, o que significa que possui dois conjuntos de cromossomos. É considerado um dos primeiros trigos domesticados e foi cultivado na região do Crescente Fértil, no Oriente Médio, há cerca de 10.000 anos.

3. Hibridização e duplicação do genoma:
Através de eventos de hibridização natural, o trigo einkorn selvagem cruzou com outras espécies de trigo selvagem, como Triticum turgidum (trigo emmer) e Triticum tauschii (capim de cabra selvagem). Essas hibridizações levaram ao desenvolvimento de espécies de trigo tetraplóides (quatro conjuntos de cromossomos) e hexaplóides (seis conjuntos de cromossomos), incluindo trigo para pão.

4. A contribuição do gene do glúten:
O trigo einkorn selvagem carrega um gene específico responsável pela produção de glúten, uma proteína que, quando combinada com a gliadina, forma o glúten. Este gene foi transferido do einkorn selvagem para o pão de trigo por meio de eventos de hibridização e duplicação do genoma.

5. Impacto do glúten na produção de pão:
A presença de glúten no pão de trigo permitiu que os humanos desenvolvessem pão fermentado com fermento. O glúten atua como uma rede que retém o dióxido de carbono produzido pela levedura durante a fermentação, fazendo com que a massa cresça e conferindo ao pão a sua textura e elasticidade características.

6. Seleção dos Antigos Fazendeiros:
À medida que os humanos continuaram a cultivar e selecionar variedades de trigo, eles favoreceram aquelas com maior teor de glúten, pois produziam pão de melhor qualidade. Isso levou ao aumento gradual do teor de glúten no pão de trigo ao longo do tempo.

7. Melhoramento Moderno de Trigo:
Nos últimos séculos, os criadores de trigo melhoraram ainda mais o teor de glúten e a qualidade do trigo para pão através de melhoramento seletivo e modificações genéticas. Isto resultou em variedades modernas de trigo para pão com alto teor de glúten, tornando-as ideais para a produção comercial de pão.

Em resumo, o glúten do trigo para pão originou-se do trigo einkorn selvagem através de uma série de eventos de hibridização natural e duplicações do genoma. A seleção de variedades de trigo com alto teor de glúten pelos antigos agricultores e as práticas modernas de cultivo de trigo moldaram ainda mais o teor de glúten do trigo para pão, tornando-o o ingrediente essencial para a fabricação de pão que conhecemos hoje.