Por Kevin Beck Atualizado em 24 de março de 2022

Os lipídios são moléculas orgânicas compostas de carbono, hidrogênio e oxigênio que são insolúveis em água, mas se dissolvem facilmente em solventes gordurosos. No corpo humano – e nos alimentos que consumimos – dominam três classes principais:triglicerídeos, fosfolipídios e esteróis. Nas discussões sobre nutrição, os termos “lipídio”, “gordura” e “óleo” são frequentemente usados ​​de forma intercambiável; os lipídios sólidos são comumente chamados de gorduras, enquanto seus equivalentes líquidos são chamados de óleos.

Assim como os nucleotídeos constroem o DNA, os ácidos graxos servem como blocos de construção dos triglicerídeos e fosfolipídios. Os esteróis, por outro lado, são definidos por um esqueleto de carbono distinto de quatro anéis.

Estrutura e função dos triglicerídeos

Os triglicerídeos consistem em uma estrutura de glicerol ligada a três ácidos graxos por meio de ligações éster. O glicerol é um álcool de três carbonos (C(H2)OH‑C(H)OH‑C(H2)OH). Quando um grupo hidroxila perde um hidrogênio, um ácido graxo se liga ao oxigênio, formando uma ligação éster C – O – C. Os ácidos graxos variam de 4 a 24 carbonos; uma única ligação dupla os classifica como insaturados, caso contrário, eles são saturados.

Os triglicerídeos representam a maioria dos lipídios na natureza, compreendendo 99% dos lipídios corporais e 95% dos lipídios dietéticos. A sua função principal é o armazenamento de energia, fornecendo 9kcal por grama. Níveis elevados de triglicerídeos são um fator de risco bem estabelecido para doenças cardiovasculares, enquanto certos ácidos graxos essenciais – como o ácido linolênico ômega-3 – devem ser obtidos através da dieta.

Estrutura e função dos fosfolipídios

Os fosfolipídios compartilham uma estrutura de glicerol, mas se ligam a dois ácidos graxos e a um grupo fosfato, em vez de três ácidos graxos. Eles contêm uma base contendo nitrogênio, geralmente uma porção colina. Esta natureza anfipática torna os fosfolipídios componentes indispensáveis ​​das membranas celulares, que regulam o transporte e a transdução de sinal.

Além de seu papel biológico, os fosfolipídios como a lecitina funcionam como emulsificantes alimentares, mantendo as fases oleosa e aquosa juntas em produtos como molhos para salada. As fontes incluem gérmen de trigo, amendoim, gema de ovo, soja e carnes orgânicas, como fígado.

Estrutura e Função do Esterol

Os esteróis são definidos por um núcleo fundido de quatro anéis de átomos de carbono. O colesterol é o exemplo mais conhecido, essencial para a fluidez da membrana e um precursor de hormônios esteróides, ácidos biliares e vitamina D. Embora o colesterol dietético seja encontrado apenas em produtos de origem animal, o corpo sintetiza quantidades suficientes, portanto a ingestão não é necessária para a maioria dos indivíduos.

Os esteróis vegetais (fitoesteróis) são estruturalmente semelhantes, mas podem interferir na absorção do colesterol dietético, oferecendo um efeito protetor modesto contra a hipercolesterolemia.

Extra:Noções básicas de ácidos graxos

Os ácidos graxos saturados são normalmente sólidos à temperatura ambiente, enquanto os ácidos graxos insaturados permanecem líquidos. Os ácidos graxos monoinsaturados contêm uma ligação dupla; os ácidos graxos poliinsaturados contêm dois ou mais. Os ácidos graxos fornecem energia imediata, podem ser armazenados para uso posterior, proporcionam isolamento e proteção, influenciam a saciedade e transportam vitaminas lipossolúveis.