A acidificação do leite envolve uma alteração química devido à conversão da lactose (um açúcar) em ácido láctico pelas bactérias presentes no leite. Esse processo transforma o leite em uma substância semelhante ao iogurte com sabor amargo. A reação química que ocorre durante esse processo é conhecida como fermentação do ácido láctico. Aqui está uma visão mais detalhada da mudança química que ocorre:

1. Estado inicial: O leite fresco consiste principalmente em água, lactose, proteínas (caseína e soro de leite) e outros componentes.

2. Introdução de bactérias: O leite contém bactérias que são capazes de decompor a lactose. Bactérias comuns envolvidas neste processo incluem Lactobacillus, Streptococcus e Bifidobacterium.

3. Degradação da lactose: As bactérias do leite produzem enzimas chamadas lactase ou beta-galactosidase, que decompõem a lactose presente no leite.

4. Formação de ácido láctico: Durante a quebra da lactose, as enzimas dividem a molécula de lactose em seus açúcares componentes:glicose e galactose. Esses açúcares são então metabolizados pelas bactérias, levando à formação de ácido láctico.

5. Redução do pH: A presença de ácido láctico no leite provoca uma redução no seu nível de pH, tornando o leite mais ácido. A queda no pH faz com que as proteínas do leite, principalmente a caseína, coagulem e formem uma substância gelatinosa. Essa coagulação resulta no espessamento do leite e lhe confere uma textura semelhante à do iogurte.

6. Sabor e aroma: A produção de ácido láctico também resulta num sabor e aroma azedo distinto associado ao leite azedo.

No geral, a acidificação do leite envolve a decomposição química da lactose em ácido láctico por enzimas bacterianas. Esse processo altera a composição, o pH e as propriedades sensoriais do leite, transformando-o em uma substância ácida e espessa.