Quando você adiciona óleo à água, os dois líquidos não se misturam. O petróleo é uma molécula apolar, enquanto a água é uma molécula polar. Isso significa que óleo e água não têm atração um pelo outro. Como resultado, o óleo flutuará na água.

Se você adicionar um emulsificante à mistura e agitá-la, o emulsificante ajudará a dispersar as gotículas de óleo na água. Isso ocorre porque os emulsificantes são moléculas que possuem extremidades hidrofílicas (que gostam de água) e hidrofóbicas (que odeiam água). As extremidades hidrofílicas das moléculas do emulsificante se ligarão às moléculas de água, enquanto as extremidades hidrofóbicas se ligarão às moléculas de óleo. Isso fará com que as gotículas de óleo se quebrem em gotículas menores e fiquem suspensas na água.

A mistura resultante é chamada de emulsão. As emulsões são misturas instáveis ​​e as gotículas de óleo acabarão por se separar da água. No entanto, o emulsificante pode ajudar a retardar esse processo, evitando a coalescência das gotículas de óleo.

As emulsões são usadas em uma variedade de produtos, incluindo molhos para salada, maionese e sorvetes. Eles também são usados ​​em alguns produtos farmacêuticos.