As palavras "chocolate" e "decepção" não costumam andar juntas.
Mas você pode ter experimentado alguma decepção se você já desembrulhou a folha brilhante de um ovo de Páscoa para descobrir chocolate branco e calcário dentro. O que é essa substância branca? É molde? Bactérias? É ruim para você? Ainda pode comer?!

A resposta é sim você pode! É chamado de "floração" e é causado por gorduras ou açúcar do chocolate. Para entender por que ele se forma e como evitá-lo, precisamos considerar a química do chocolate.

As coisas certas

O chocolate de ovo de Páscoa é composto por um número relativamente pequeno de ingredientes:grãos de cacau, açúcar, sólidos de leite, aromatizantes e emulsificantes para manter tudo misturado.

Fermentar e torrar grãos de cacau desencadeia muitas reações químicas que desenvolvem sabores deliciosos. Da mesma forma que a manteiga de amendoim pode ser feita de amendoim, os grãos de cacau torrados são moídos em uma pasta conhecida como licor de cacau.

O licor é misturado com os outros ingredientes e moído junto com o aquecimento (conhecido como concha) para formar o chocolate líquido.

Cristais de gordura

A fluidez do licor de cacau vem das gorduras liberadas quando os grãos são moídos. Essas moléculas de gordura são conhecidas como triglicerídeos e se assemelham à letra Y com três longos braços em ziguezague conectados a uma junção central. Os braços de triglicerídeos podem variar, mas tendem a ser uma mistura de ácidos graxos saturados e insaturados.

Quando o chocolate derretido esfria, essas gorduras de triglicerídeos se agrupam em estruturas altamente ordenadas que são cristais em escala molecular. Dependendo de quão bem a temperatura é controlada, as gorduras podem assumir uma das seis estruturas cristalinas diferentes. Essas diferentes formas cristalinas são chamadas de polimorfos.

Controle seu temperamento

A forma de cristal mais desejável dá ao chocolate uma aparência suave e brilhante, um encaixe limpo e uma textura que derrete na boca. Conseguir isso requer um controle cuidadoso da temperatura do líquido para o sólido por meio de um processo conhecido como "temperamento".

O resfriamento mal controlado do chocolate derretido resulta em outras formas de cristal, que tendem a ter uma aparência e sensação na boca menos agradáveis ​​- geralmente calcárias ou arenosas. Essas formas menos desejáveis ​​podem ser convertidas durante o armazenamento. E à medida que a estrutura cristalina subjacente das gorduras muda, alguns dos triglicerídeos se separam.

Essas gorduras separadas se acumulam na superfície como cristais incolores, dando ao chocolate uma gordura branca. Isso é especialmente perceptível se o chocolate for mal armazenado e passar por derretimento e re-solidificação.

Os ingredientes também podem afetar o fat bloom. Chocolate barato tende a usar menos manteiga de cacau e mais sólidos de leite, que introduzem mais gorduras saturadas. As gorduras saturadas também são comuns nas nozes e podem migrar da noz para a superfície do chocolate. Portanto, é mais provável que uma avelã com cobertura de chocolate apresente fat bloom do que uma versão sem nozes.

Açúcar ou cristais de gordura?

A floração do açúcar é menos comum que a floração da gordura, embora possam parecer muito semelhantes. Ocorre quando os cristais de açúcar se separam do chocolate, principalmente em condições de armazenamento úmido.

Você pode dizer a diferença com um teste simples. A flor de açúcar se dissolve em um pouco de água, enquanto a flor de gordura repele a água e derrete se você a tocar por um tempo. Infelizmente, a floração do chocolate não pode ser revertida, a menos que você derreta completamente o chocolate e o recristalize na temperatura correta.

As maneiras mais fáceis de evitar a floração de seus ovos de Páscoa é escolher uma marca com alto teor de manteiga de cacau, transportar e armazenar seus ovos em baixa temperatura e umidade e certificar-se de comê-los antes da data de validade - supondo que eles durem muito. grandes! + Explorar mais

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Este artigo é republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.