A natureza esconde um número fenomenal de moléculas tão variadas quanto imperceptíveis. O reino vegetal é particularmente complexo quimicamente.
A evolução das plantas ocorreu ao longo de centenas de milhões de anos, dando às plantas a capacidade de responder a vários estresses e ameaças ambientais. Várias espécies desenvolveram um arsenal de moléculas que lhes permite adaptar-se e proteger-se contra competidores e predadores. Algumas dessas moléculas também trazem benefícios à saúde dos animais que as consomem.

Os avanços na ciência de alimentos nas últimas décadas mostram que muitas plantas fornecem uma riqueza de benefícios que, até recentemente, eram amplamente desconhecidos. Em conjunto, essas descobertas sustentam mais do que nunca o fato de que uma dieta variada e equilibrada oferece benefícios que vão além da simples ingestão de energia. Como resultado, a demanda do consumidor por alimentos à base de plantas com maior valor nutricional está atualmente em níveis recordes. Essa tendência ainda não esgotou. Ao mesmo tempo, os alimentos açucarados são cada vez mais marginalizados e classificados como não saudáveis.

Mas no reino dos doces, o xarope de bordo está finalmente reivindicando seu lugar de direito! O xarope de bordo não é mais apenas a jóia da herança culinária do Canadá, sua reputação nutricional também está melhorando. Devido à sua fonte natural única e processo de fabricação, o xarope de bordo contém moléculas bioativas cujos benefícios vão muito além do simples prazer de um doce.

Benefícios que vão além da ingestão de energia

No leste do Canadá, março e abril anunciam o tempo de adoçamento do bordo. Temperaturas mais altas fazem com que as árvores de bordo convertam suas reservas de energia (armazenadas como carboidratos complexos) em açúcares solúveis que se misturam com a água da árvore. Os produtores coletam a seiva aromatizada fazendo furos nas árvores.

A seiva é aproximadamente 98% de água, e são necessários cerca de 40 litros dessa água de bordo para gerar um litro de xarope. Durante este processo de concentração, os níveis de açúcares e nutrientes aumentam substancialmente. A alta temperatura que vem da fervura da seiva causa uma série de reações químicas à medida que o excesso de água evapora.

Os principais componentes do xarope de bordo são a sacarose e a água. A glicose e a frutose também contribuem para o sabor doce do xarope, mas em menor grau. Embora esses três carboidratos simples sejam fontes de energia, o xarope de bordo também é uma excelente fonte de manganês e riboflavina (vitamina B2), além de uma fonte significativa de outras vitaminas e minerais (zinco, potássio, cálcio e magnésio).

A composição dos compostos fenólicos do xarope de bordo é ainda mais impressionante. Desde o início do século 20, pesquisadores descobriram mais de 100 dessas moléculas em plantas. Muitos deles são antioxidantes e contribuem para o sabor, aroma e cor do xarope de bordo. Eles são os principais responsáveis ​​por seu recente status de superalimento.

Um dos componentes fenólicos mais promissores (em termos de atividades biológicas) é uma molécula encontrada em nenhum outro lugar senão no produto mais famoso do Canadá.

Uma molécula digna de orgulho nacional

O Quebecol – nomeado em homenagem à província onde se origina a maior parte da produção mundial de xarope de bordo – é um composto polifenólico (que transporta vários grupos fenólicos), isolado pela primeira vez em 2011 por uma equipe liderada por Navindra Seeram na Universidade de Rhode Island. Este composto é tão exclusivo do xarope de bordo que nem está presente na seiva de bordo crua! Em vez disso, o conhecimento atual sugere que é o produto de reações químicas que ocorrem durante a transformação da seiva em xarope.

Os primeiros estudos de laboratório, quebecol inibiu a proliferação de células de câncer de mama e câncer de cólon. Mas apenas uma pequena quantidade de polifenol pôde ser isolada, e esses testes não foram além da fase preliminar. São necessários mais de 20 litros de xarope de bordo para isolar menos de um miligrama de quebecol.

Julgando que esse xarope seria mais útil em cozinhas do que em laboratórios, Normand Voyer, professor de química da Laval University, e eu (Sébastien) decidimos resolver esse problema de abastecimento. Quando eu era um Ph.D. candidato em 2013, publicamos um caminho de síntese química para construir essa molécula natural de forma muito mais eficiente em laboratório a partir de precursores simples. Como esse trabalho tornou o Quebec muito mais acessível, a investigação de suas propriedades continuou e se aprofundou.

Em particular, Normand Voyer, Daniel Grenier e suas equipes, na faculdade de odontologia da Laval University, publicaram dois estudos demonstrando as propriedades anti-inflamatórias da molécula. Essa pesquisa também possibilitou determinar a porção ativa da estrutura molecular.

Um composto ainda relevante hoje

Nosso estudo de 2021 mostrou que as propriedades anti-inflamatórias do quebecol podem beneficiar a doença periodontal, uma infecção grave das gengivas. Esperamos que estudos adicionais sejam publicados este ano, incluindo um mostrando que o quebecol pode ajudar no tratamento de uma condição da pele.

Embora a evidência da atividade biológica do quebecol tenha sido limitada a experimentos in vitro, esses resultados certamente incentivam estudos mais aprofundados em sistemas mais complexos. Também é importante notar que os resultados vieram do uso da molécula pura isolada.

Esses estudos não propõem o uso de xarope de bordo puro como agente medicinal contra diferentes condições. Dada a quantidade de xarope de bordo que uma pessoa teria que comer para obter a dose necessária de quebecol, os danos de uma ingestão maciça de açúcar obscureceriam qualquer benefício. Também é difícil estabelecer a distribuição da molécula no corpo humano quando tomada por via oral.

De qualquer forma, essas descobertas destacam mais uma vez a singularidade do xarope de bordo e ajudam a fortalecer seu status de alimento singular. Talvez contenha outras moléculas igualmente promissoras esperando para serem descobertas. Vamos apostar que este tesouro local ainda não revelou todos os seus segredos! + Explorar mais

Vídeo:Por que eles não fazem mais xarope de bordo grau B

Este artigo é republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.