Uma coloração azul brilhante natural foi descoberta por uma equipe internacional de pesquisadores, incluindo químicos da Universidade da Califórnia, Davis. O novo azul ciano, obtido do repolho roxo, poderia ser uma alternativa aos corantes alimentícios azuis sintéticos, como o amplamente utilizado FD&C Blue No. 1. O trabalho foi publicado em 7 de abril em Avanços da Ciência .

"As cores azuis são realmente muito raras na natureza - muitas delas são realmente vermelhas e roxas, "disse Pamela Denish, um aluno de pós-graduação que trabalha com o professor Justin Siegel no Departamento de Química e Inovação do Instituto de Alimentos e Saúde da UC Davis.

Ter a cor azul certa também é importante para misturar outras cores, como o verde. Se o azul não estiver certo, vai produzir lama, cores marrons quando misturadas, Disse Siegel.

Os extratos de repolho roxo são amplamente utilizados como fonte de corantes naturais para alimentos, especialmente vermelhos e roxos. Esses corantes são chamados de antocianinas. Por cerca de uma década, uma equipe liderada por cientistas do Mars Advanced Research Institute e da Mars Wrigley Science and Technology, em colaboração com o Instituto de Inovação UC Davis para Alimentos e Saúde, The Ohio State University, Universidade de Nagoya, Japão, a Universidade de Avignon, França e Universidade SISSA, A Itália tem trabalhado para isolar uma antocianina azul do repolho roxo. Mas a coloração azul natural está presente apenas em pequenas quantidades.

Enzimas para converter cores

Denish, alunos de graduação Kathryn Guggenheim e Mary Riley, e Siegel descobriu uma maneira de converter outras antocianinas do repolho no composto de cor azul. Eles examinaram bibliotecas públicas de milhões de enzimas em busca de candidatos que poderiam fazer o trabalho e testaram um pequeno número no laboratório. Com base nesses resultados, eles usaram métodos computacionais para pesquisar um grande número de sequências de proteínas potenciais - 10 elevado a 20, mais do que o número de estrelas no universo - para projetar uma enzima que realizaria a conversão com alta eficiência.

"Usamos essas ferramentas para pesquisar no universo a enzima em que estamos interessados, "Siegel disse.

Com esta enzima, eles foram capazes de converter o azul de antocianina de uma pequena fração de extrato de repolho roxo em um produto primário, permitindo aos pesquisadores do instituto e outros colaboradores caracterizar completamente a nova coloração azul.

Siegel e Denish fundaram uma empresa iniciante, PeakB, para desenvolver a tecnologia para aplicações comerciais. As conversões enzimáticas são amplamente utilizadas na produção de alimentos, por exemplo, ao fazer queijo, Disse Siegel.