p Um quinto sabor básico se insinuou em nossa conceituação de alimentos nos últimos anos - umami. Em japonês, umami se traduz aproximadamente como 'delícia saborosa'. p É frequentemente associado aos sabores terrosos da carne, cogumelos, caldos e tomates maduros com videiras. Aumenta o salgado e a doçura, enquanto reduz o amargor, é por isso que a maioria das pessoas adora.

p Mas existe umami nas bebidas? E se, qual bebida fermentada tem o maior potencial umami:vinho, Cerveja, saquê ou champanhe? E, o que acontece com os sabores quando essas bebidas são combinadas com alimentos?

p Três pesquisadores do Departamento de Ciência Alimentar da Universidade de Copenhagen publicaram este estudo inédito na revista Química Alimentar .

p "Nós investigamos o teor médio de sabor umami em uma variedade de vinhos, champanhes, cervejas e saquês. Nossas análises demonstram que é no saquê (vinho de arroz japonês), onde umami reina supremo na escala umami, muito à frente da cerveja, seguido de champanhe e finalmente vinho. Contudo, estudamos um pouco menos cervejas do que as outras bebidas, de modo que essa classe de bebida pode ter sido difícil de pontuar com precisão, "relata a pesquisadora de pós-doutorado Charlotte Vinther Schmidt, um dos autores do estudo.

p Maior potencial quando combinado com comida

p A determinação do teor de sabor umami de uma bebida envolve descobrir a quantidade de um aminoácido conhecido como ácido glutâmico.

p O sabor de umami chega até nós por meio do glutamato, ao pousar nos receptores especializados do sabor 'umami' de nossas línguas.

p "Nossos resultados sugerem que quanto maior o tempo de fermentação de uma bebida, quanto maior for o seu conteúdo de glutamato - o que leva a mais sabor umami. É provavelmente por isso que o saquê lidera tanto em termos de umami, já que normalmente é fermentado usando levedura e uma cultura de fungos chamada koji, "explica Charlotte Vinther Schmidt.

p Mas mesmo que outras bebidas não correspondam ao sabor umami do saquê sozinhas, Os especialistas em delícias salgadas da UCPH afirmam que o sabor pode ser provocado pelo emparelhamento.

p "Já conhecemos as combinações de alimentos que combinam perfeitamente - como presunto e queijo, por exemplo. Portanto, calculamos os efeitos do emparelhamento de moluscos com ostras, camarão e vieiras com as várias bebidas, de modo a investigar quais combinações iriam sinergizar e provocar o surgimento de umami. Aqui, concluímos que cada uma das classes de bebidas estudadas elicia um sabor umami quando combinada com ostras e atum. Além disso, interesse, certos vinhos envelhecidos e champanhe também podem exibir sabor umami quando combinados com vieiras, "explica CharlotteVinther Schmidt.

p De acordo com os pesquisadores, isso ocorre porque o emparelhamento de bebidas de alto teor de glutamato com alimentos ricos em ribonucleotídeos (blocos de construção do RNA), catalisa uma magia de sabor sinérgica por meio da qual as melhores qualidades da bebida e da comida emergem.

p "Se alguém tomar uma bebida com glutamato e um alimento com a mesma quantidade de ribonucleotídeos, o sabor umami geralmente pode ser multiplicado por oito, "explica Charlotte Vinther Schmidt.

p Conhecimento útil para uma alimentação sustentável

p Saber como melhorar o umami é útil quando se trata de uma dieta mais sustentável, como explica Charlotte Vinther Schmidt:

p "Se pudermos entender quais vegetais, que junto com bebidas selecionadas, fornecer o melhor sabor - para o qual o umami contribui - provavelmente poderíamos fazer com que muito mais pessoas consumissem vegetais, que é saudável para nós, humanos, bem como para o nosso planeta. "

p Então, há uma boa razão para considerar a relação entre a comida e a bebida de uma refeição, como conclui Charlotte Vinther Schmidt:

p "Embora existam outros fatores que contribuem para as experiências gustativas, como a sensação na boca e o cheiro, pode ser uma boa ideia comprar bebidas com alta concentração de umami, à medida que aumentam a chance de realçar o sabor em alimentos com alto teor de ribonucleotídeos, resultando assim na deliciosa e saborosa delícia de umami. "

p Conteúdo médio de sabor umami em bebidas selecionadas:

p Os pesquisadores estudaram 8 saquês, 9 tipos de branco, vinhos rosés e espumantes, 9 champanhes e 5 tipos de cerveja. Aqui está o conteúdo umami médio para cada classe de bebida:

• Saquê =20,1
• Cerveja =5,7
• Champanhe =4,2
• Vinhos =3,5