p A produção de queijo depende da coagulação das proteínas do leite em uma matriz de gel após a adição do coalho. O leite que não coagula (NC) em condições ideais afeta o processo de fabricação, exigindo um tempo de processamento mais longo e reduzindo o rendimento do queijo, que, por sua vez, tem impacto econômico. Em um artigo que aparece no Journal of Dairy Science , cientistas da Universidade de Lund estudaram a composição proteica de amostras de leite com diferentes propriedades de coagulação para aprender mais sobre por que apenas parte do leite coagula com o coalho. p Os autores deste estudo analisaram a composição proteica em NC e amostras de leite coagulante de 616 vacas Swedish Red. Eles relataram que as concentrações relativas, variantes genéticas, e as modificações pós-traducionais das proteínas contribuem para determinar se o coalho pode induzir a coagulação em cada amostra. O leite NC apresentou maiores concentrações relativas de α-lactalbumina e ß-caseína e menores concentrações relativas de ß-lactoglobulina e κ-caseína quando comparado ao leite coagulante.

p "As características não coagulantes do leite estão relacionadas à composição da proteína e às variantes genéticas das proteínas do leite, "disse o primeiro autor Kajsa Nilsson, Ph.D., Lund University, Lund, Suécia. "Aproximadamente 18 por cento das vacas Swedish Red produzem leite não coagulante, que é uma alta prevalência. As queijarias se beneficiariam com a eliminação do leite NC de seus processos, e a reprodução pode reduzir ou remover esta característica do leite, "disse Nilsson.

p Esses resultados podem ser usados ​​para entender melhor os mecanismos por trás do leite NC, desenvolver estratégias de melhoramento para reduzir esta característica do leite, e limitar o uso de leite NC para processamento de queijo.