A cerveja gelada pode ser a tendência mais quente na fabricação de café, mas não se sabe muito sobre como esse processo altera as características químicas da bebida. Os cientistas agora relatam que o conteúdo de antioxidantes potencialmente promotores da saúde no café feito sem calor pode diferir significativamente de uma xícara de café preparada com os mesmos grãos da maneira tradicional. particularmente para assados ​​escuros.

Os pesquisadores apresentam seus resultados por meio da plataforma online SciMeetings da American Chemical Society (ACS).

"Este estudo pode informar os entusiastas do café sobre como eles podem querer fazer seu próprio café em casa, com base na ciência e na química analítica, "diz Meghan Grim, estudante de graduação que trabalhou no projeto.

"Depois de experimentar o café frio pela primeira vez, Eu queria fazer em casa, mas não ficou muito bom, "diz Niny Z. Rao, Ph.D., investigador principal do projeto. Com seu colaborador, Megan Fuller, Ph.D., Rao pesquisou a literatura científica para descobrir o que ela havia feito de errado. "Acontece que não havia estudos sobre café fresco na época, "Rao diz, "então decidimos fazer alguns."

No processo de fermentação fria, o café moído é misturado à temperatura ambiente ou água mais fria e embebido por até dois dias, às vezes em uma geladeira. Pode ser bebido frio ou quente. Na fabricação de cerveja quente, o café moído é misturado com água fervente ou quase fervente e macerado no máximo por alguns minutos. Em ambos os casos, os grãos de café às vezes são prensados, e a bebida é então filtrada para remover os resíduos.

Os pesquisadores, que estão na Thomas Jefferson University, previamente avaliada a acidez e os antioxidantes na fermentação quente e fria de java a partir de grãos levemente torrados. Em outro projeto, eles analisaram o efeito da torrefação média e escura, e de moagem média e grossa, em alguns atributos do café. Agora eles estão mergulhando mais fundo ao torrar grãos colombianos em cinco temperaturas diferentes - de torrefação leve a 174 ° C a torrefação escura a 209 ° C - e estudar o impacto na acidez, antioxidantes e outros produtos químicos naturais no café quente e frio.

Com os assados ​​mais leves, A equipe de Rao descobriu que o conteúdo de cafeína e antioxidantes é bastante semelhante em bebidas quentes e frias. Contudo, diferenças significativas aparecem com os assados ​​mais escuros. "A fermentação quente extrai mais antioxidantes da moagem do que a fermentação fria, e essa diferença aumenta com o grau de torra, "Rao diz. Portanto, a fermentação quente de torradas escuras produz uma bebida potencialmente mais saudável. A fermentação quente também contém mais certos tipos de ácidos e sólidos dissolvidos totais. O pH é quase o mesmo para preparações quentes e frias em torrefação equivalente, embora ambos se tornem menos ácidos à medida que a temperatura de torrefação aumenta.

"Meu conselho aos consumidores sempre foi beber o que eles gostam, "Diz Rao." Mas se você quiser criar uma bebida de café com antioxidantes ou acidez em mente, você pode querer prestar atenção ao assado. Se você quer uma bebida com baixo teor de ácido, você pode querer usar um assado mais escuro. Mas lembre-se de que a diferença entre o conteúdo antioxidante do café quente e frio é muito maior para uma torrefação mais escura. "

Um dos maiores desafios em todos esses projetos é a reprodutibilidade. "Fizemos experimentos em que usamos os mesmos grãos, a mesma máquina, as mesmas configurações, e sai não exatamente igual ao lote anterior, "Rao diz." O mesmo vale para cerveja. Criar uma xícara consistente o tempo todo é realmente difícil. Tenho muito respeito pelos baristas que podem fazer isso. "Para chegar a esse nível de perfeição, os pesquisadores se tornaram como sargentos instrutores, padronizando cuidadosamente seus processos. Eles desenvolveram um procedimento para quando a água deve ser adicionada ao café moído, como derramar a água e por quanto tempo, como agitar a solução, como pressionar o café coado e como analisá-lo. Eles definem limites de tempo para cada etapa, com margens de apenas alguns segundos. Esse rigor produziu resultados muito mais reproduzíveis.

A equipe agora começou a comparar o impacto dos dois processos de fermentação e o grau de torrefação nos furanos, compostos aromáticos presentes nos grãos de café crus que também são gerados na torrefação. Esses compostos são particularmente importantes em cerveja de malte a frio, que não tem o mesmo aroma distinto da bebida quente porque falta vapor para transportar compostos orgânicos voláteis para o nariz.