Em 2013, o alemão Stiftung Warentest encontrou benzeno prejudicial em bebidas com sabor de cereja. Mas como a substância entrou nas bebidas? Foi a fonte de benzaldeído, um componente essencial do aroma de cereja? E se, como poderia o problema ser resolvido? Um novo estudo do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares e da Universidade Técnica de Munique (TUM) agora pode responder a essas perguntas.

De acordo com o Instituto Federal Alemão de Avaliação de Risco (Bundesinstitut für Risikobewertung, BfR), o benzeno é absorvido principalmente pelo nosso corpo por meio do ar que respiramos. Os não fumantes consomem em média 200 microgramas de benzeno por dia. Os fumantes consomem cerca de dez vezes mais. Mas nossos alimentos também podem conter vestígios dessa substância nociva e, assim, contribuir para a exposição.

Quando o Stiftung Warentest examinou refrigerantes em 2013, eles encontraram pequenas quantidades de benzeno. Uma bebida continha pouco menos de 4,6 microgramas de benzeno por litro. Para comparação:na Alemanha, um litro de água potável pode conter apenas 1 micrograma da substância. Naquela hora, Os especialistas da Stiftung Warentest supuseram que o odorante benzaldeído era a causa das contaminações de benzeno observadas.

"Como nossa pesquisa é especializada em odores, seguimos essa suposição no interesse da proteção do consumidor e por sugestão da Associação Alemã da Indústria de Aromas (Deutscher Verband der Aromenindustrie, DVAI), "diz a autora principal Stephanie Frank do Leibniz-Institute for Food Systems Biology da Technical University of Munich.

Para fazer isso, a equipe de cientistas primeiro estabeleceu um confiável, método de quantificação altamente sensível do benzeno. Então, eles realizaram experiências com várias soluções modelo que continham benzaldeído sem benzeno. A equipe também examinou o suco de cereja produzido em condições de laboratório, ao qual também adicionaram o odorante puro.

A luz é o fator crucial

"Nossas descobertas confirmam a suposição do Stiftung Warentest e também explicam como ocorre a formação de benzeno. Um requisito importante para resolver o problema a longo prazo, "relata a química alimentar Stephanie Frank.

Como o estudo prova, quanto mais tempo o odorante fica exposto à luz, quanto mais benzaldeído é convertido em benzeno. Mas a intensidade da luz também é decisiva. Em contraste, o valor do pH, o conteúdo de oxigênio, a presença de íons metálicos ou a temperatura não afetaram a produção de benzeno nas soluções modelo.

Para surpresa dos pesquisadores, nenhum benzeno foi formado no suco de cereja produzido em condições de laboratório durante a exposição à luz. Frank argumenta que é possível que a cor vermelho-escura da bebida atue como um filtro de proteção contra a luz e evite a formação de benzeno. O benzeno encontrado em alguns refrigerantes vendidos comercialmente é provavelmente o resultado da adição de aroma de cereja que já foi contaminado com benzeno.

"É por isso que devemos proteger da luz os aromas que contêm benzaldeído, desde quando a substância é produzida até quando o produto é vendido, por exemplo, armazenando-os em frascos de vidro âmbar, "recomenda Peter Schieberle, Professor de Química de Alimentos na Universidade Técnica de Munique.