Ao contrário do vinho, que geralmente melhora com o tempo, a cerveja não envelhece bem. Normalmente dentro de um ano de engarrafamento, a bebida começa a desenvolver um sabor desagradável de papel ou papelão que os bebedores descrevem como "velho". Agora, pesquisadores relatando em ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry desenvolveram a levedura lager para fazer mais moléculas que protegem a cerveja contra o envelhecimento, resultando em estabilidade de sabor melhorada.

Os cientistas ligaram sabores de cerveja velha a compostos de aldeído, tal como ( E ) -2-nonenal e acetaldeído. Muitos desses compostos são produzidos pela levedura durante a fermentação, e as reações químicas durante o armazenamento da cerveja podem aumentar seus níveis. Os fabricantes de cerveja tentaram diferentes abordagens para reduzir os níveis desses compostos, como controlar as condições de fermentação ou adicionar antioxidantes, mas o envelhecimento continua a ser um problema para a indústria cervejeira. É por isso que Qi Li e seus colegas queriam modificar geneticamente a levedura lager para produzir mais de uma molécula chamada NADH. O NADH extra pode aumentar as atividades das enzimas naturais do fermento que transformam os aldeídos em outros tipos de compostos que não contribuem para um sabor rançoso, os pesquisadores raciocinaram.

Os pesquisadores usaram uma técnica genética chamada "superexpressão, "em que aumentaram artificialmente os níveis de vários genes relacionados à produção de NADH. Com esse método, eles identificaram quatro genes que, quando superexpresso, níveis aumentados de NADH. A equipe descobriu que a cerveja da levedura superexpressa continha 26,3-47,3% menos acetaldeído do que a cerveja controle, bem como níveis reduzidos de outros aldeídos. Além disso, as cepas modificadas produziram mais dióxido de enxofre, um antioxidante natural que também ajuda a reduzir o envelhecimento. Outros componentes do sabor foram modificados marginalmente. Esta abordagem pode ser útil para melhorar a estabilidade do sabor e prolongar a vida útil da cerveja, dizem os pesquisadores.