Temperamento, o processo de aquecimento que dá ao chocolate seu brilho atraente e textura cremosa, é uma parte crucial da elaboração de chocolate de qualidade. Mas, no nível molecular, fica um pouco complicado, e quando feito incorretamente, pode tornar lotes inteiros de chocolate arenoso e pouco apetitosos.

Procurando melhorias, pesquisadora Fernanda Peyronel da Universidade de Guelph, Ontário, e David Pink da St. Francis Xavier University, Nova Escócia, usaram uma combinação de nêutrons e espalhamento de raios-x no Departamento de Energia de Oak Ridge (ORNL) e no Laboratório Nacional de Argonne para entender melhor como a têmpera afeta a microestrutura do chocolate e, consequentemente, como essa relação afeta o sabor.

"Estamos observando como a sensação na boca - que é a sensação do chocolate contra a língua quando derrete na boca - afeta o sabor, e como isso se liga a minúsculos cristais de chocolate na barra de chocolate, "disse o cientista de instrumentos do ORNL Ken Littrell.

Littrell explicou que se um chocolate é macio e cremoso depende de quanto tempo ele foi temperado, ou, derreteu em um líquido e mexeu. O temperamento reduz os cristais de chocolate de tamanho mícron, resultando em uma sensação na boca mais suave. Em contraste, o chocolate que não foi temperado ou foi mal temperado consiste em cristais de chocolate maiores, que tem uma sensação áspera e desagradável contra a língua enquanto o chocolate derrete na boca.

"A esperança é que sejamos capazes de quantificar a suavidade ou resistência cientificamente, correspondendo ao que vemos na microestrutura do chocolate, "Littrell disse.

Para estabelecer se texturas ásperas são mais ou menos saborosas do que texturas suaves, os pesquisadores deram amostras de chocolate a um grupo de teste de sabor não treinado e pediram que classificassem os chocolates do melhor ao pior. Invariavelmente, as amostras que foram temperadas foram classificadas melhor por causa de sua suavidade, textura cremosa, enquanto os chocolates não temperados foram classificados como os piores e criticados por sua textura desagradável.

"Com essa informação, tínhamos boas razões para justificar nosso argumento de que sensações na boca ásperas são geralmente indesejáveis ​​em comparação com sensações na boca suaves, e que valeu a pena investigar quais estruturas físicas no chocolate estão associadas a cada sensação, "disse Littrell.

Fazer isso, os pesquisadores fizeram outro conjunto de amostras de uma barra de chocolate amargo artesanal, que eles examinaram com raios-x na Fonte Avançada de Fótons do Laboratório Nacional de Argonne (APS). Então, para verificar e estender seus resultados, eles analisaram suas amostras com nêutrons usando o instrumento Ultra-Small-Angle Neutron Scattering da Spallation Neutron Source (SNS) do ORNL.

Os nêutrons são ideais para este experimento porque oferecem aos pesquisadores uma excelente visão da matéria em escala de mícron, o que é perfeito para investigar a microestrutura do chocolate. E, porque nêutrons e raios-x se complementam, nêutrons são uma ferramenta valiosa para verificar os resultados obtidos por meio de espalhamento de raios-X em Argonne.

"Raios-X e nêutrons simplesmente vêem a matéria de maneira diferente, então nunca é uma má ideia usar as duas técnicas para ter uma visão melhor de suas amostras, "Littrell disse.

Os pesquisadores estão analisando os resultados, mas eles esperam usar o que aprenderam para melhorar os processos de fabricação do chocolate e tornar mais fácil para as empresas produzirem grandes quantidades de chocolate de alta qualidade.

"Com base nesta informação, as empresas podem ser capazes de ajustar seus processos para que possam manter as condições ideais para fazer o melhor chocolate, "disse Littrell.