Um cranberry, mel ou uma barra de chocolate - qual tem o gosto mais doce? Esses alimentos contêm açúcares que os humanos podem perceber de forma diferente. Uma cranberry parece azeda, enquanto uma barra de chocolate pode ser excessivamente doce, e o mel está em algum lugar no meio. Agora, em um estudo na ACS ' The Journal of Physical Chemistry Letters , pesquisadores demonstraram que a percepção da doçura depende de interações moleculares entre açúcares específicos e água na saliva.

Os açúcares manose, glicose e frutose têm estruturas químicas quase idênticas. No entanto, a frutose (encontrada em muitas barras de chocolate) é cerca de duas vezes mais doce que a glicose (encontrada no mel), enquanto a manose (encontrada em cranberries) é considerada insípida. Os açúcares estimulam receptores específicos de proteínas nas papilas gustativas da língua, que envia um sinal ao cérebro de que um alimento tem um sabor doce. Mas os cientistas não sabem por que consideramos alguns açúcares mais doces do que outros. Como essas interações ocorrem na saliva, que é principalmente água, Maria Antonietta Ricci e seus colegas se perguntaram se a água poderia desempenhar um papel.

Os pesquisadores usaram uma técnica chamada difração de nêutrons com substituição isotópica para sondar as estruturas da manose, glicose e frutose na água. Eles descobriram que nenhum dos açúcares alterou substancialmente a forma como as moléculas de água interagem umas com as outras. Contudo, os três açúcares interagiram com as moléculas de água de maneiras diferentes. Manose, o menos doce dos açúcares, formou ligações de hidrogênio mais longas e mais fracas com a água do que a glicose ou a frutose. Frutose, o mais doce dos açúcares, formou as ligações de hidrogênio mais curtas e fortes com a água. Os pesquisadores supõem que ligações de hidrogênio mais curtas com a água podem permitir que a molécula de açúcar se ligue mais firmemente ao receptor de proteína, causando maior estimulação e percepção de doçura.