Fritar um peru é uma ótima maneira de obter uma refeição deliciosa e úmida para o Dia de Ação de Graças. Mas este método de cozinhar pode ser um empreendimento muito perigoso.
A cada queda, milhões de dólares em danos, idas ao pronto-socorro e até mortes resultam de tentativas de fritar perus. A grande maioria desses acidentes acontece porque as pessoas colocam perus congelados em óleo fervente. Se você está pensando em fritar este ano, não se esqueça de descongelar e secar o peru antes de colocá-lo na panela. Não fazer isso pode levar a um desastre explosivo.

O que há de tão perigoso em colocar um peru parcialmente congelado em uma fritadeira?

Sou um químico que estuda compostos de plantas, fungos e animais e adoro química de alimentos. A razão pela qual os perus congelados explodem, em sua essência, tem a ver com diferenças de densidade. Há uma diferença de densidade entre óleo e água e diferenças na densidade da água entre seus estados sólido, líquido e gasoso. Quando essas diferenças de densidade interagem da maneira certa, você obtém uma explosão.

Compreendendo a densidade

Densidade é quanto pesa um objeto dado um volume específico. Por exemplo, imagine que você segura um cubo de gelo em uma mão e um marshmallow na outra. Embora tenham aproximadamente o mesmo tamanho, o cubo de gelo é mais pesado:é mais denso.

A primeira diferença de densidade importante quando se trata de fritar é que a água é mais densa que o óleo. Isso tem a ver com o quão firmemente as moléculas de cada substância se agrupam e quão pesados ​​são os átomos que compõem cada líquido.

As moléculas de água são pequenas e se agrupam firmemente. As moléculas de óleo são muito maiores e não se agrupam tão bem em comparação. Além disso, a água é composta de átomos de oxigênio e hidrogênio, enquanto os óleos são predominantemente carbono e hidrogênio. O oxigênio é mais pesado que o carbono. Isso significa que, por exemplo, um copo de água tem mais átomos do que um copo de óleo, e esses átomos individuais são mais pesados. É por isso que o óleo flutua em cima da água. É menos denso.

Enquanto materiais diferentes têm densidades diferentes, líquidos, sólidos e gases de um único material também podem ter densidades diferentes. Você observa isso toda vez que coloca um cubo de gelo em um copo de água:o gelo flutua até o topo porque é menos denso que a água.

Quando a água absorve calor, ela muda para sua fase gasosa, vapor. O vapor ocupa 1.700 vezes o volume que o mesmo número de moléculas de água líquida. Você observa esse efeito quando ferve água em uma chaleira. A força do gás em expansão empurra o vapor para fora da chaleira através do apito, causando o ruído estridente.

Perus congelados são preenchidos com água

Perus congelados – ou qualquer tipo de carne congelada – contêm muito gelo. A carne crua pode ter de 56% a 73% de água. Se você já descongelou um pedaço de carne congelado, provavelmente já viu todo o líquido que sai.

Para fritar, o óleo de cozinha é aquecido a cerca de 350 graus Fahrenheit (175 C). Isso é muito mais quente do que o ponto de ebulição da água, que é 212 F (100 C). Assim, quando o gelo de um peru congelado entra em contato com o óleo quente, o gelo da superfície rapidamente se transforma em vapor.

Essa transição rápida não é um problema quando ocorre na própria superfície do óleo. O vapor escapa inofensivamente no ar.

No entanto, quando você mergulha um peru no óleo, o gelo dentro do peru absorve o calor e derrete, formando água líquida. Aqui é onde a densidade entra em jogo.

Essa água líquida é mais densa que o óleo, então cai no fundo da panela. As moléculas de água continuam a absorver calor e energia e, eventualmente, mudam de fase e se tornam vapor. As moléculas de água então se espalham rapidamente e o volume se expande em 1.700 vezes. Essa expansão faz com que a densidade da água caia para uma fração de um por cento da densidade do óleo, de modo que o gás quer subir rapidamente à superfície.

Combine a rápida mudança na densidade com a expansão do volume e você terá uma explosão. O vapor se expande e sobe, soprando o óleo fervente para fora da panela. Se isso não fosse perigoso o suficiente, como o óleo deslocado entra em contato com um queimador ou chama, pode pegar fogo. Uma vez que algumas gotas de óleo pegam fogo, as chamas inflamam rapidamente as moléculas de óleo próximas, resultando em um fogo rápido e muitas vezes catastrófico.

Todos os anos, milhares de acidentes como este acontecem. Portanto, se você decidir fritar um peru para o Dia de Ação de Graças deste ano, descongele-o completamente e seque-o. E da próxima vez que você adicionar um pouco de líquido a uma panela cheia de óleo e acabar com óleo em todo o fogão, você saberá a ciência do porquê.