Cientistas da Universidade Sechenov com colegas da Austrália propuseram uma maneira mais rápida e barata de avaliar a qualidade da carne. Baseia-se na exposição de uma pequena amostra à luz ultravioleta e na medição do espectro de emissão. O método mostrou-se preciso na classificação da carne em categorias de qualidade padrão. A descrição do método e os resultados do trabalho foram publicados em Journal of Biophotonics .

Convencionalmente, para avaliar a qualidade da carne bovina, especialistas prestam atenção à sua cor, padrão das fibras (marmoreio), peso da carcaça, etc. Mas essa medição é demorada e depende significativamente da opinião subjetiva de especialistas. A espectroscopia de fluorescência é uma alternativa:permite que os inspetores detectem e meçam a concentração de compostos que emitem luz em uma faixa de frequência específica. Essas substâncias incluem muitas moléculas orgânicas encontradas na carne.

Estudos anteriores descreveram o espectro de fluorescência de alguns ingredientes da carne, como tipos de células musculares, tecido adiposo e conjuntivo; vários grupos científicos tentaram usar esses dados para avaliar características particulares do produto, por exemplo., a porcentagem de tecido conjuntivo ou ácidos graxos. Os autores do artigo em Journal of Biophotonics associou o espectro da fluorescência da carne com sua qualidade definida por três categorias:MSA3, MSA4 ou MSA5. Os resultados foram validados adicionalmente pela análise histológica das amostras e medição de suas concentrações de água e gordura.

Em seu trabalho, os cientistas usaram cinco pedaços de carne para cada uma das três classes:MSA5 marca fatias da mais alta qualidade e MSA3 das mais baixas entre os tipos de carne qualificados. Seis amostras, cada um com cerca de 8 mm de diâmetro, foram cortados de diferentes locais dos bifes de carne, onde o conteúdo relativo de tecido adiposo e muscular variou. Os pesquisadores expuseram as amostras à luz com comprimento de onda de 250-350 nm (ultravioleta próximo e médio) e mediram o espectro da fluorescência em uma faixa de 285-635 nm (do ultravioleta médio até a fronteira entre a luz visível e infravermelho). A intensidade da emissão foi definida na frequência de excitação da matriz - frequência de emissão. "

Os resultados mostraram que os espectros de fluorescência das amostras com várias proporções de tecido muscular e adiposo são discerníveis. Nas matrizes das amostras com tecido adiposo, eles distinguiram pontos que correspondem ao espectro de fluorescência de vitaminas solúveis em gordura (A, D, K1, K2, K3), vitamina B e seus componentes, enquanto o espectro das amostras com tecido muscular coincidiu com o espectro do aminoácido triptofano. Os autores selecionaram recursos que lhes permitiram definir a categoria de qualquer pedaço de carne. Por exemplo, a carne da mais alta qualidade (MSA5) tem a fluorescência mais intensa e pode ser distinguida das amostras de qualidade inferior pela diferença no brilho de vários intervalos. Os dados também concordam com a suposição de que a presença de tecido conjuntivo e adiposo torna a carne mais macia, e essa gordura é responsável por seu marmoreio.

“Este trabalho mostra as novas oportunidades de avaliar objetivamente a qualidade da carne por meio da iluminação LED e do registro da resposta óptica do tecido. É interessante notar que esta tecnologia, tendo sido originalmente desenvolvido para a indústria de carne, pode ser posteriormente traduzido em medicina e pesquisa biomédica. O princípio no qual este estudo foi baseado, ou seja, a detecção de autofluorescência específica de vários componentes do tecido, permite a avaliação da estrutura e do estado funcional dos tecidos sem levar fragmentos de tecido para análises bioquímicas ou histológicas. Portanto, nosso estudo pode ser considerado um possível passo em direção ao diagnóstico não invasivo e indolor na medicina, também, "disse a Dra. Anna Guller, coautor do artigo, pesquisador sênior da Sechenov University.