Os caroços de abacate contêm um líquido amargo e leitoso, que fica vermelho ao entrar em contato com o oxigênio no ar. O motivo é a alta concentração de tanino nos abacates. Somente o caroço do abacate fica vermelho e, geralmente, somente depois que sua superfície está quebrada ou muito madura ou deteriorada.
TL; DR (muito tempo; não leu)
Os caroços de abacate contêm um alto nível de tanino, o que os torna vermelhos. O tanino também é responsável pelo sabor amargo dos abacates quando cozido.
O tanino causa a adstringência
O tanino não é um composto específico, mas toda uma classe de biomoléculas. Recebe esse nome pelo uso histórico de taninos de carvalho usados para curtir couros de animais em couro. Sua adstringência causa a sensação seca e enrugada que você experimenta ao beber um vinho tinto seco ou morder uma fruta verde. O tanino é encontrado em quase todas as famílias de plantas. Nas árvores, madeiras escuras e duras têm concentrações mais altas do que as árvores com madeira mais clara ou mais macia. A maioria das nozes, frutas e muitas ervas também contém tanino e é um componente importante do sabor de muitas frutas.
Conteúdo de taninos de abacate
Tanto a carne quanto as sementes de um abacate contêm taninos, mas apenas a semente tem uma concentração alta o suficiente para criar uma cor vermelha. A presença de tanino na polpa da fruta explica por que o abacate se torna amargo quando cozido. As sementes de abacate contêm cerca de 13,6% de tanino.
O tanino pode ser tóxico
O tanino é um pouco tóxico para muitos animais ruminantes, como cabras ou ovelhas. Alguns seres humanos altamente sensíveis também sofrem indigestão ao consumir grandes quantidades de tanino. Em quantidades muito altas, o tanino pode reduzir a capacidade do sistema digestivo de absorver certos minerais da dieta, como o ferro. O tanino se liga quimicamente ao ferro e outros metais, especialmente aqueles contidos em alimentos consumidos ao mesmo tempo que os alimentos que contêm taninos, fazendo com que o complexo metal-tanino passe pelo corpo sem ser digerido. Esse processo é chamado de quelação de metal. Geralmente não é um problema, no entanto, já que a amargura do tanino torna desagradável comer o suficiente para torná-lo prejudicial.
Usado para mais do que curtimento
Historicamente, o líquido leitoso e rico em taninos dos caroços de abacate foi usado como tinta. Muitos documentos sobreviventes da conquista espanhola da América Central e da América do Sul foram escritos com tinta à base de abacate, que geralmente é de cor vermelho escuro.
