A interação entre as proteínas do leite e a cafeína no café expresso é um processo complexo que envolve várias interações físicas e químicas. Aqui está uma visão geral do que acontece quando esses dois componentes se juntam:

1. Emulsificação:Quando o leite é adicionado ao expresso, as gotículas de gordura do leite se dispersam pelo líquido, formando uma emulsão. Este processo é auxiliado pela atividade superficial das proteínas do leite, que atuam como emulsificantes. As proteínas envolvem as gotículas de gordura e ajudam a estabilizar a emulsão, evitando que a gordura se separe.

2. Formação Complexa:As proteínas do leite, particularmente a caseína e as proteínas do soro de leite, podem interagir com a cafeína através de vários mecanismos. A caseína, a proteína mais abundante no leite, pode formar complexos com moléculas de cafeína através de interações hidrofóbicas e ligações de hidrogênio. Estas interações podem modificar a solubilidade e estabilidade da cafeína na bebida de café.

3. Ligação às Proteínas:Alguns estudos sugeriram que a cafeína pode se ligar a resíduos de aminoácidos específicos nas proteínas do leite, como a cisteína e a metionina. Essas interações podem afetar o perfil de sabor e a percepção do amargor do expresso, alterando a disponibilidade e as interações da cafeína com outros compostos da bebida.

4. Impacto no sabor e na textura:A presença de proteínas do leite e suas interações com a cafeína podem influenciar o sabor e a textura geral do expresso. As proteínas do leite contribuem para a sensação cremosa e rica da bebida do café. A interação com a cafeína pode realçar ou modificar certos atributos de sabor, como amargor e acidez, dependendo das proteínas específicas do leite e das concentrações de cafeína envolvidas.

5. Efeitos da temperatura e do pH:A temperatura e o pH do café expresso também podem influenciar as interações entre as proteínas do leite e a cafeína. Temperaturas mais altas e condições mais ácidas podem afetar a solubilidade e a estabilidade das proteínas do leite e da cafeína, impactando a natureza de suas interações e as propriedades sensoriais resultantes da bebida.

É importante notar que as interações entre as proteínas do leite e a cafeína no expresso são influenciadas por vários fatores, incluindo o tipo de leite utilizado, o método de preparação do expresso, as concentrações de proteínas do leite e cafeína e as condições específicas de preparação da bebida. A natureza complexa destas interações contribui para a experiência sensorial única do café expresso com leite.