A principal razão pela qual o pão de massa fermentada resiste ao crescimento de fungos em comparação com outros tipos de pão é devido ao seu processo de fermentação único. Aqui estão alguns fatores que contribuem para a resistência ao mofo do pão de massa fermentada:

Produção de ácido láctico :Durante a fermentação do pão fermentado, as bactérias lácticas (LAB) convertem os açúcares presentes na massa em ácido láctico. Este processo cria um ambiente ácido dentro do pão que inibe o crescimento de mofo e outros microorganismos deteriorantes. O baixo pH do pão de massa fermentada, normalmente entre 4,0 e 4,5, cria uma condição desfavorável para o desenvolvimento da maioria dos fungos.

Competição por Nutrientes :As BAL presentes no pão de massa fermentada também competem com o mofo pelos nutrientes disponíveis na massa. Os BAL consomem açúcares e outros nutrientes que poderiam potencialmente apoiar o crescimento de fungos, limitando o seu acesso aos recursos e dificultando a sua capacidade de estabelecimento e propagação.

Produção de Compostos Antibacterianos :Algumas cepas LAB usadas na fermentação de massa fermentada podem produzir compostos antimicrobianos, como bacteriocinas e ácidos orgânicos. Esses compostos possuem propriedades antifúngicas e antibacterianas que podem inibir diretamente o crescimento de mofo e outros microorganismos deteriorantes.

Formação de crosta :A crosta do pão fermentado atua como uma barreira física, protegendo o miolo interno da exposição ao ar e potenciais contaminantes. A crosta é normalmente mais dura e seca em comparação com o miolo, criando um ambiente desfavorável ao crescimento de fungos.

Atividade aquática reduzida :O pão Sourdough tende a ter menor atividade de água em comparação com outros tipos de pão devido à produção de ácido láctico e outros subprodutos da fermentação. O mofo requer um certo nível de umidade para crescer, e a atividade reduzida de água no pão de massa fermentada inibe sua capacidade de germinar e colonizar.

É importante observar que, embora o pão fermentado tenha propriedades naturais de resistência ao mofo devido à fermentação, ele não é completamente imune ao crescimento de mofo. Sob certas condições, como exposição prolongada à umidade ou armazenamento inadequado, o pão fermentado ainda pode desenvolver mofo. O armazenamento e o consumo adequados dentro de um prazo razoável são essenciais para manter a sua frescura e qualidade.