p Os bebedores de café reconhecem intuitivamente o prazer de engolir um doce, cerveja rica versus uma aguada. Além de creme ou açúcar adicionado, o próprio café contribui para essa sensação - conhecida como corpo ou sensação na boca - mas os compostos específicos não são bem definidos. Agora, pesquisadores relatam vários compostos do café que contribuem para a sensação da bebida revestindo o interior da boca, bem como sensações de adstringência e gizamento. Os resultados podem ser usados ​​para ajustar as condições de processamento e torra dos cafés especiais. p Os pesquisadores apresentarão seus resultados hoje na reunião de outono da American Chemical Society (ACS).

p "Sabemos que o próprio café pode impactar as sensações texturais, e era tradicionalmente considerado por causa de açúcares e lipídios, "diz Christopher Simons, Ph.D., um dos co-investigadores principais do projeto. "Mas nossa equipe descobriu que essa sensação pode, na verdade, ser impulsionada por pequenas moléculas, que é único. "Ele diz que esse conhecimento pode ajudar produtores e cafeicultores a fazer o melhor café. Também pode ajudar os aficionados a atribuir certas características de uma xícara de java a compostos específicos, assim como os entusiastas do vinho fazem.

p Brianne Linne, um estudante de graduação que está apresentando o trabalho na reunião, já havia estudado a percepção tátil na língua quando surgiu a oportunidade de estudar o corpo do café. "Da nossa leitura de fundo, descobrimos que as definições de corpo de café são muito vagas, e às vezes, contraditório, então pensamos que este seria um tópico intrigante para estudarmos, "diz ela. Linne está trabalhando com Simons e o co-investigador principal Devin Peterson, Ph.D., no projeto da The Ohio State University (OSU).

p A equipe decidiu isolar os compostos responsáveis ​​pela sensação na boca do café, estabelecendo primeiro um painel de análise descritiva. Eles começaram com quatro cafés diferentes que os avaliadores licenciados pela Associação de Cafés Especiais deram classificações variadas em termos de corpo. Um painel separado de oito provadores experientes, hábil em percepção tátil, em seguida, concordou com um conjunto de referências que ilustravam as sensações que diferenciavam cada xícara.

p “Para definir melhor o termo 'corpo, 'nós o dividimos em componentes que nos permitiriam procurar os compostos que conduzem essas sensações particulares, "diz Simons. Quatro subatributos táteis, ou seja, giz, revestimento bucal, adstringência e espessura foram utilizadas para diferenciar os cafés. Eles separaram o café de corpo inteiro em 12 frações usando cromatografia líquida e um painel de cinco provadores selecionou cada fração. Se a maioria classificou um subatributo fortemente em uma fração, foi posteriormente purificado para localizar o composto responsável exato.

p Os pesquisadores descobriram que um agrupamento de pequenas moléculas contribui para a sensação na boca do café. Peterson diz que isolaram compostos de melanoidina, formado pela reação de Maillard durante a torrefação, e pela primeira vez os associou à adstringência. Dois compostos, Ácido 3- e 4-cafeoilquínico, correspondem ao revestimento bucal. Inesperadamente, a sensação diminuiu com o aumento das concentrações. Peterson diz que embora as respostas biológicas sejam multifacetadas, é incomum que um atributo seja percebido em níveis baixos, mas não em níveis elevados. Finalmente, eles isolaram um novo composto relacionado ao gizamento que contém um aminoácido.

p A equipe agora está interessada em saber se existem mecanorreceptores na boca que detectam essas pequenas moléculas. De acordo com Peterson, esses receptores podem ser responsáveis ​​pela diminuição da sensação de revestimento bucal que ocorre com o aumento do ácido cafeoilquínico. Eles também querem saber mais sobre como as condições de cultivo dos grãos de café e as temperaturas de torrefação afetam os compostos. Com este conhecimento, produtores e produtores poderiam manipular seus processos para minimizar ou destacar as pequenas moléculas em uma xícara de café de acordo com as preferências dos consumidores.