Uma equipe de cientistas chefiada por Maik Behrens, do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique, identificou o receptor responsável pelo sabor amargo de vários sais. Estes incluem sal de Epsom, que tem usos médicos. A descoberta elucida os mecanismos fisiológicos pelos quais o sal de Epsom afeta o coração ou o intestino. A equipe já publicou suas descobertas no jornal Comunicações de pesquisa bioquímicos e biofísicos .

Sulfato de magnésio, também conhecido como sal para cabelo ou sal Epsom, é provavelmente o sal de sabor amargo mais conhecido. O mineral natural tem o nome da cidade britânica de Epsom, onde foi extraído da água de nascente em 1697. Hoje é usado para aplicações médicas como o tratamento de prisão de ventre ou certas arritmias cardíacas.

Maik Behrens e sua equipe identificaram agora um receptor que reage ao sal de Epsom ou a sais contendo magnésio ou manganês divalente e íons de ferro. É o receptor amargo TAS2R7, um dos 25 tipos diferentes de receptores amargos que as pessoas possuem.

Mais do que apenas sensores de sabor

Como guardiões da boca, sensores de amargura alertam contra a ingestão de substâncias potencialmente tóxicas. Além de fitoquímicos como a cafeína, estes também incluem drogas como clorfenamina, um anti-histamínico. Outro grupo de substâncias representa certos sais que podem causar efeitos colaterais significativos quando consumidos em doses muito altas.

Estudos recentes indicam que os receptores não atuam apenas como sensores do paladar, mas também medeiam os efeitos fisiológicos de substâncias amargas. Assim, receptores amargos são encontrados em órgãos como o coração ou o intestino. "Interessantemente, ambos os órgãos respondem ao fornecimento de sais de magnésio, "diz o líder do estudo Behrens. Uma overdose de sais de magnésio foi mostrado para causar uma queda na pressão arterial, parada cardíaca, diarréia severa e vômito, disse o pesquisador. Contudo, os mecanismos moleculares subjacentes às respectivas reações fisiológicas ainda não são claros.

Os pesquisadores estão convencidos de que a descoberta do receptor de sal Epsom ajudará a compreender melhor os efeitos fisiológicos dos minerais e a desenvolver novas terapêuticas para, por exemplo, doença cardíaca.