Uma autêntica baguete francesa é um dos itens básicos que os foodies procuram. Agora os cientistas ganharam uma nova compreensão sobre por que uma crosta crocante é uma obrigação para este pão quintessencial. Eles relatam suas descobertas sobre como a estrutura da migalha e da crosta afetam o aroma - e, portanto, gosto percebido - em ACS ' Journal of Agricultural and Food Chemistry .

O cheiro de pão acabado de sair do forno dá água na boca, mas o efeito do aroma não pára por aí. Mastigar alimentos também libera moléculas que flutuam em nossas bocas, interage com os receptores olfativos e influencia a forma como percebemos o que comemos. Compreender essa dinâmica pode ajudar os cientistas de alimentos a melhorar o sabor dos produtos. Tomando a baguete como exemplo para explorar essa possibilidade, Anne Saint-Eve e seus colegas queriam ver como sua textura afetaria seu aroma quando mastigado.

Os pesquisadores fizeram três participantes do estudo comerem amostras de nove baguetes, cada um com diferentes densidades de miolo e crosta, teor de água e elasticidade. Uma análise de compostos orgânicos voláteis que são exalados pelas "narinas" dos participantes junto com sua atividade de mastigação mostrou que o pão firme e a crosta quebradiça levam a mais mastigação e a uma maior taxa de liberação de moléculas de aroma. As descobertas podem ajudar os cientistas de alimentos a criar novos tipos de pães mais bem adaptados para atender às expectativas dos consumidores, dizem os pesquisadores.

Os autores reconhecem o financiamento da Lesaffre International.