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TL;DR (muito longo; não li)

Nossas papilas gustativas diferenciam amargo, azedo, salgado, doce e umami, detectando compostos químicos específicos, como sulfamidas, alcalóides, glicose, frutose, sais ionizados, ácidos e glutamato. Essas moléculas se ligam a receptores especializados que desencadeiam sinais nervosos.

Receptores de sabor amargo

O sabor amargo provavelmente evoluiu como uma defesa contra toxinas. Os alcalóides – muitas vezes tóxicos – produzem amargor ao se ligarem aos receptores acoplados à proteína G que iniciam uma cascata de sinalização. Os humanos possuem entre 40 e 80 subtipos de receptores amargos, que podem reconhecer sulfamidas (por exemplo, sacarina), uréia e alcalóides como quinina e cafeína. A variação genética nesses receptores explica por que algumas pessoas não conseguem detectar o amargor em certos compostos. As crianças, que têm receptores mais amargos, muitas vezes não gostam de vegetais, que contêm compostos amargos que protegem as plantas dos herbívoros. O número de receptores funcionais de amargo diminui com a idade.

Receptores de sabor azedo

O sabor azedo se origina de alimentos ácidos que liberam íons de hidrogênio (prótons). A concentração desses íons determina o grau de acidez. A fermentação ácida por bactérias pode produzir sabores ácidos agradáveis ​​(por exemplo, iogurte) ou sinalizar deterioração quando excessiva. Os íons hidrogênio se ligam aos canais catiônicos sensíveis ao ácido nas células gustativas, desencadeando a sinalização neuronal. Pesquisas recentes mostram que esses canais, em vez do bloqueio dos canais de potássio, são os principais transdutores de acidez.

Receptores de sabor salgado

O salgado deriva principalmente do cloreto de sódio. Quando os íons de sódio entram nos canais de sódio das células gustativas, eles causam influxo de cálcio que propaga os impulsos nervosos. O hormônio aldosterona regula positivamente esses canais durante a deficiência de sódio, aumentando a sensibilidade ao sal. Os canais de sódio nas células gustativas são distintos daqueles dos nervos e músculos e podem ser inibidos pela droga amilorida.

Receptores de sabor doce

A doçura sinaliza uma fonte de energia. A glicose e a frutose – encontradas na sacarose – são os adoçantes primários, mas os adoçantes que não são carboidratos, como o aspartame, a sacarina e certas proteínas, também se ligam aos receptores acoplados à proteína G, ativando as mesmas vias neurais que os compostos amargos.

Sabor Umami

Umami – o sabor saboroso – surge de aminoácidos como glutamato e aspartato, e de sais de ácido glutâmico, como glutamato monossódico. Esses ligantes envolvem receptores acoplados à proteína G que acionam canais iônicos e uma cascata de sinalização semelhante à dos estímulos amargos e doces.

Além dos Cinco

Embora os mecanismos para amargo, azedo, salgado, doce e umami sejam bem compreendidos, a percepção dos sabores metálicos e gordurosos permanece caracterizada de forma incompleta.