Os químicos têm um ditado: "O semelhante dissolve-se". Esse aforismo se refere a uma característica específica das moléculas de um solvente e dos solutos que se dissolverão nele. Essa característica é polaridade. Uma molécula polar é aquela que possui cargas elétricas opostas uma à outra; pense nos pólos, mas com positivo e negativo, em vez de norte e sul. Se você combinar duas substâncias com moléculas polares, essas moléculas polares poderão ser atraídas uma pela outra, e não pelas demais substâncias dos compostos que formam, dependendo da magnitude das polaridades. A molécula de água (H <20) é fortemente polar, razão pela qual a água é tão boa em dissolver substâncias. Essa habilidade deu à água a reputação de ser um solvente universal.

TL; DR (muito longo; não leu)

Moléculas de água polares se acumulam em torno das moléculas de outros compostos polares, e a força da atração separa os compostos. As moléculas de água cercam cada molécula à medida que se rompe, e a molécula se transforma em solução.
Como pequenos ímãs

Cada molécula de água é uma combinação de dois átomos de hidrogênio e um átomo de oxigênio. Se os átomos de hidrogênio se organizassem simetricamente em ambos os lados do átomo de oxigênio, a molécula seria eletricamente neutra. Mas não é isso que acontece. Os dois hidrogênios se organizam nas posições 10 e 2, um pouco como as orelhas do Mickey Mouse. Isso dá à molécula de água uma carga líquida positiva no lado do hidrogênio e uma carga negativa no outro lado. Cada molécula é como um ímã microscópico atraído para o pólo oposto da molécula adjacente.
Como as substâncias se dissolvem

Dois tipos de substâncias se dissolvem na água: compostos iônicos, como cloreto de sódio (NaCl ou tabela) sal) e compostos compostos por moléculas maiores que possuem carga líquida devido ao arranjo de seus átomos. Amônia (NH <3) é um exemplo do segundo tipo. Os três hidrogênios são organizados de forma assimétrica no nitrogênio, criando uma carga líquida positiva de um lado e negativa no outro.

Quando você introduz um soluto polar na água, as moléculas de água se comportam como minúsculos ímãs atraídos por metal. Eles se coletam em torno das moléculas carregadas do soluto até que a força de atração que eles criam se torne maior que a da ligação que mantém o soluto unido. À medida que cada molécula de soluto se rompe gradualmente, as moléculas de água a envolvem e se transforma em solução. Se o soluto é sólido, esse processo acontece gradualmente. As moléculas de superfície são as primeiras a desaparecer, expondo as que estão por baixo das moléculas de água que ainda não se ligaram.

Se moléculas suficientes derramarem em solução, a solução poderá atingir a saturação. Um determinado recipiente contém um número finito de moléculas de água. Depois que todos eles ficaram eletrostaticamente "presos" a solutos de átomos ou moléculas, nada mais se dissolve. Nesse ponto, a solução está saturada.
Um processo físico ou químico?

Uma alteração física, como congelamento da água ou derretimento de gelo, não altera as propriedades químicas do composto submetido à alteração, enquanto um processo químico faz. Um exemplo de mudança química é o processo de combustão, pelo qual o oxigênio se combina com o carbono para produzir dióxido de carbono. O CO 2 tem propriedades químicas diferentes das que o oxigênio e o carbono se combinam para formar esse material.

Não está claro se a dissolução de uma substância na água é um processo físico ou químico. Quando você dissolve um composto iônico, como o sal, a solução iônica resultante se torna um eletrólito com propriedades químicas diferentes da água pura. Isso tornaria um processo químico. Por outro lado, você pode recuperar todo o sal em sua forma original usando o processo físico de ebulição da água. Quando moléculas maiores, como o açúcar, se dissolvem na água, as moléculas de açúcar permanecem intactas e a solução não se torna iônica. Nesses casos, a dissolução é mais claramente um processo físico.