A palavra "hidrogenada" é aquela que a maioria das pessoas associa a rótulos de informações nutricionais, geralmente no contexto da identificação de um óleo dietético. Os termos emparelhados "gordura saturada" e "gordura insaturada", juntamente com as "gorduras cis" e "gorduras trans" complementares, referem-se todas ao estado de hidrogenação da molécula em discussão. A adição de moléculas de hidrogênio aos óleos é um processo simples, mas controverso, ligado aos já bem estabelecidos riscos para a saúde cardiovascular de consumir uma dieta rica em certos tipos de gorduras. Complicando o quadro: o consenso médico nessa área está sempre em evolução, e pessoas diferentes têm diferentes níveis de suscetibilidade a óleos hidrogenados.

TL; DR (Demasiado longo; não leu)

A palavra "hidrogenado" refere-se ao estado de ter hidrogênio extra adicionado. Este processo é freqüentemente usado em química de alimentos para fazer uma gordura ou óleo mais sólido.

Hidrogenação em Química

O hidrogênio é o mais leve e simples dos elementos, consistindo de um único próton e um único elétron. É abundante na natureza e é encontrado na água, praticamente todos os alimentos, combustíveis industriais, ácidos e bases e órgãos biológicos e tecidos.

Hidrogenação, como o nome sugere, envolve a adição de um ou mais átomos de hidrogênio a um substância existente que ainda tem espaço em sua arquitetura para formar ligações adicionais. O hidrogênio pode formar apenas uma ligação, mas átomos de carbono e átomos de oxigênio - os outros elementos encontrados nas gorduras da dieta - podem formar quatro e dois, respectivamente. Um carbono pode ser "duplamente ligado" a um átomo de oxigênio ou outro átomo de carbono, e a quebra dessa ligação permite a introdução de dois átomos de hidrogênio na molécula.

A hidrogenação tende a transformar gorduras líquidas em gorduras sólidas, tornando-os mais difundíveis (por exemplo, margarina).

Insaturados, poliinsaturados e saturados

Como gorduras contendo ligações duplas, ou mesmo uma única ligação dupla, podem receber átomos de hidrogênio adicionais, elas são Dizem que são insaturados. Uma gordura com apenas uma ligação dupla é monoinsaturada, enquanto uma gordura com múltiplas ligações duplas é chamada de poliinsaturada.

Os óleos vegetais são insaturados e existem como líquidos. A adição de átomos de hidrogênio reduz o número de ligações duplas e leva a molécula resultante para um estado de saturação, já que suas ligações duplas carbono-carbono são substituídas por ligações simples carbono-carbono e dois novos hidrogênios, um para cada átomo de carbono. Quanto mais saturado o produto, maior o seu ponto de fusão e mais sólido é à temperatura ambiente.

As gorduras que não contêm ligações duplas são consideradas saturadas e, consequentemente, são tipicamente encontradas na forma sólida. Manteiga é um exemplo de tal produto, como é a gordura encontrada em torno de carnes diárias como frango, carne bovina e suína.

Parcial e totalmente hidrogenada

Gorduras que passam por hidrogenação completa tornam-se saturadas gorduras. Em meados do século XX, os bioquímicos determinaram que as gorduras saturadas poderiam aumentar o nível de colesterol "ruim" no sangue, assim designado porque estava associado a um risco maior de doença cardiovascular, embora os efeitos da ingestão de gordura saturada e colesterol na dieta níveis no corpo ainda estão em fase de pesquisa.

No entanto, gorduras que sofrem hidrogenação parcial acabam contendo algo chamado ácidos graxos trans. Estas "gorduras trans" também foram implicadas como um fator de risco para doenças cardíacas. Essas gorduras contêm múltiplas ligações duplas e são descritas como "parcialmente hidrogenadas" em rótulos de alimentos.

Em 2013, a Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA determinou que as gorduras trans são realmente perigosas e, dois anos depois, a agência deu aos fabricantes de alimentos três anos para eliminar essas substâncias de seus produtos ou solicitar seu uso especial. As gorduras trans são comumente encontradas em biscoitos, coberturas e coberturas congeladas, pizzas congeladas, cremes de café e pipoca de micro-ondas - ou seja, são uma grande parte da paisagem americana de sobremesas e lanches.